富硒牡蠣蛋白固體飲料的研制.pdf

1、本文的主要目的是研制一種有機硒含量豐富，氨基酸組成完善，含有一定量的?；撬?、糖原、Zn等活性物質且腥味較小、易于被消費者所接受的富硒牡蠣蛋白固體飲料。主要研究內容如下： 1.研究了四種蛋白酶對太平洋牡蠣(Crassostrea gigas)的酶解效果及酶解液中活性物質含量隨酶解時間的變化，確定了太平洋牡蠣的最優(yōu)酶解工藝。結果表明枯草桿菌中性蛋白酶的水解程度最高，其次為風味蛋白酶，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的水解程度較低；其蛋白回收率

2、分別為：中性蛋白酶79.9％，風味蛋白酶53.7％，木瓜蛋白酶52.0％，菠蘿蛋白酶46.9％。對四種蛋白酶解液的感官評定結果表明：木瓜蛋白酶酶解液的風味最好，其次為菠蘿和風味蛋白酶，中性蛋白酶的風味最差。對酶解過程中酶解液內所含糖原、Zn、Cu、Se以及牛磺酸等活性物質的研究結果表明：木瓜蛋白酶酶解液中糖原含量及?；撬岷孔罡撸L味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高。采用析因實驗、最陡爬坡實驗對木瓜蛋白酶與風味蛋白酶復合酶解牡蠣的

3、工藝進行了優(yōu)化；析因實驗結果表明初始pH與加酶量對氨基氮含量影響顯著；通過最陡爬坡實驗得到酶解最優(yōu)條件為：初始pH5.8～6.2，加酶量1.5～1.7％，酶解溫度55℃，酶解時間4 h。在此條件下，酶解液中可溶性蛋白含量為2.93 g/100ml，氨基氮含量為0.33 g/100ml，糖原含量為2.52 g/100ml，?；撬岷繛?.38 mg/ml，Zn含量為63.55μg/ml，Cu含量為23.43μg/ml，有機Se含量為101

4、.66μg/L。酶解液為淡黃色，較澄清，無苦味，腥味較小。 2.研究了牡蠣酶解液的脫腥過程，確定了牡蠣酶解液的最優(yōu)脫腥工藝。研究結果表明：食鹽水浸泡，茶水漂洗，糖酸處理，乳酸菌發(fā)酵，β-環(huán)糊精包埋對牡蠣酶解液腥味的脫除效果不明顯；木炭及活性炭吸附，酵母發(fā)酵對腥味的脫除效果良好。通過正交實驗得出木炭的最佳脫腥條件為添加量2％、溫度20℃、時間60 min；活性炭的最佳脫腥條件為添加量1.5％、溫度40℃、時間40 min；酵母的最

5、佳脫腥條件為添加量1.5％，溫度30℃，作用時間20 min。對酶解液進行復合脫腥的最優(yōu)條件為：先用活性炭處理，添加量1.5％、溫度40℃、時間40 min；然后用酵母處理，添加量1.5％、溫度30℃、時間20 min。牡蠣酶解液脫腥后較為澄清，基本上無腥味，且?guī)в幸还汕逑?。利用SPME和GC-MS對脫腥前后酶解液中的揮發(fā)性風味化合物進行了比較，結果表明：脫腥后牡蠣酶解液中氣味物質相對含量增加的有：醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、有

6、機酸類化合物、含硫化合物與呋喃類化合物；相對含量減少的有：碳氫化合物、醇類化合物；這些氣味物質的變化使得牡蠣酶解液脫腥過后刺激性氣味有所降低，而芳香氣味有所上升。 3.通過在海水中添加無機硒進行暫養(yǎng)的方式探討了太平洋牡蠣的富硒過程。單因素實驗結果表明：牡蠣體內的總硒含量隨無機硒濃度的上升及富硒時間的延長呈逐漸上升趨勢；有機硒濃度上升較快，無機硒上升速率相對緩慢。牡蠣各部位對硒均有富集作用，但各部位中硒增長速率不同，除閉殼肌部分外

7、，內臟部分、外套膜及腮部分呈現(xiàn)出2～3 d的增長速率高于1～2 d的現(xiàn)象，而閉殼肌的硒含量在2～3 d時幾乎不變；富集3d后，牡蠣各部位的總硒含量分別為：外套膜及鰓部分5.832μpg/g，內臟部分3.465μg/g，閉殼肌部分1.971μg/g。試驗得出太平洋牡蠣較適宜的富硒條件為：海水中亞硒酸鈉濃度12～16 mg/L，富集時間2～3 d，在此條件下，牡蠣體內總硒含量為3.926μg/g，有機硒含量為3.222μg/g。 4

8、.探索了富硒牡蠣蛋白固體飲料的加工工藝。結果表明：富硒牡蠣蛋白酶解液中有機硒含量為913.8μg/L，是未富硒時的9倍；氨基酸組成完善，必需氨基酸的含量占氨基酸總量的49.56％，其中牛磺酸含量達到氨基酸總量的14.29％；酶解液中還含有豐富的糖原及Zn等其他活性物質；同時該酶解液腥味較小、感官評價良好，易于被消費者接受。酶解液與橙汁、甜味劑、酸味劑等進行復配，經(jīng)過濃縮干燥后制得富硒牡蠣蛋白固體飲料；該飲料既保留了富硒牡蠣中的蛋白成分和