富硒梨醋的研制.pdf

1、我國(guó)是世界梨生產(chǎn)第一大國(guó)，其產(chǎn)量遙居世界各國(guó)之首。用梨作為主要原料發(fā)酵研制果醋，可以解決當(dāng)前梨子產(chǎn)量大，銷路不暢等問(wèn)題，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
　　 硒是人體必需微量元素之一。本文利用酵母富硒將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，通過(guò)富硒酵母發(fā)酵生產(chǎn)富硒梨醋，使梨醋既有水果的營(yíng)養(yǎng)，又能為人安全補(bǔ)硒。
　　 本試驗(yàn)利用響應(yīng)面法對(duì)酵母富硒的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。首先通過(guò)Plackett-Burman法從六個(gè)因素中分析出四個(gè)重要因素，然

2、后經(jīng)最陡爬坡試驗(yàn)及響應(yīng)面法(RSM)中的Box-Behnken法設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)確定了主要因素的最佳值，即接種量24.9％、Se添加量18.7 mg/L、培養(yǎng)時(shí)間29.4 h、裝液量68.8 mL/250mL三角瓶，此時(shí)酵母生物量和硒含量分別達(dá)到12.8614 g/L、2.6593 mg/g。
　　 從醋醅中分離得到CA1優(yōu)質(zhì)菌株。通過(guò)16S rDNA保守序列比對(duì)及分析將其歸屬為Gluconacetobacter diazotrop

3、hicus。該菌株耐高硒，產(chǎn)酸量、產(chǎn)酯量高，發(fā)酵風(fēng)味理想，適宜于梨醋釀造。
　　 以水晶梨為原材料，進(jìn)行了富硒梨醋釀造試驗(yàn)。試驗(yàn)中采用全固態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵，并且通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)醋酸發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果顯示：醋酸菌接入量為10％，初始糖度12％，酒精發(fā)酵時(shí)間5 d，初始酒精度為7％，醋酸發(fā)酵時(shí)間是10 d，pH控制在3.2，可以作為砂梨果醋釀制的最佳工藝條件使用。
　　 采用反相高效液相色譜法對(duì)富硒梨醋中的有機(jī)酸進(jìn)行了分

4、析。梨醋中的有機(jī)酸除乙酸外，主要為蘋果酸、奎寧酸、富馬酸、檸檬酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酒石酸，其中乙酸、蘋果酸和奎寧酸含量最高，有機(jī)酸的種類和含量主要與醋酸發(fā)酵有關(guān)。分別對(duì)梨醋的重金屬元素含量和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，其結(jié)果為：酸度為5.9％， Ca含量為6.05(mg/100mL)，Mg含量為21.77(mg/100mL)，Cu含量為0.21(mg/100mL)，F(xiàn)e含量為4.99(mg/100mL)，Zn含量為19.00(mg/100