耐酸型微膠囊粉末油脂的研制及其性能研究.pdf

1、本論文主要研究了以麥芽糊精和代可可脂為原料制備耐酸型微膠囊粉末油脂的配方和工藝，并檢驗(yàn)了耐酸型微膠囊粉末油脂的品質(zhì)，同時(shí)研究了其在酸性果汁飲料中的應(yīng)用，具體研究結(jié)果如下： 1.建立了耐酸型微膠囊粉末油脂的乳化體系。在眾多乳化劑中，通過篩選實(shí)驗(yàn)確定了變性淀粉55-1479和阿拉伯膠復(fù)配作為耐酸型微膠囊粉末油脂的乳化劑，包埋效果最好。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了兩種乳化劑的配比和用量。采用噴霧干燥法制備的結(jié)果表明，其復(fù)配比例為2:1，用量分

2、別為10％和5％時(shí)，微膠囊產(chǎn)品包埋率最高。 優(yōu)化了產(chǎn)品的微膠囊化工藝。實(shí)驗(yàn)采用二相乳化法，乳化溫度70～75℃，均質(zhì)壓力30MPa，均質(zhì)2次；噴霧干燥小試工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度95℃，進(jìn)料量為22.0mL·min-1，氣流壓力0.10Mpa。 2.檢驗(yàn)了耐酸型微膠囊粉末油脂的品質(zhì)。結(jié)果表明：產(chǎn)品表面油含量低(1.05％)、包埋率高(96.5％)，水分含量在2.5％以下，密度在0.5g·cm-3以下，溶解性

3、能良好，粉末細(xì)膩，顆粒分布均勻，顏色為乳白色，氣味純正，無異昧。各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合微膠囊質(zhì)量指標(biāo)，沖泡時(shí)復(fù)原乳狀液均勻，無表面油、無粒子掛壁現(xiàn)象，放置24h后復(fù)原乳狀液仍保持穩(wěn)定。微膠囊產(chǎn)品包埋率及復(fù)原乳狀液的粒度分布情況在180天的儲(chǔ)存期內(nèi)基本沒有變化，產(chǎn)品微膠囊化效果好，乳化穩(wěn)定性高。 測(cè)定在180天的儲(chǔ)存期內(nèi)耐酸型微膠囊產(chǎn)品及其原料油的過氧化值和酸價(jià)變化。實(shí)驗(yàn)表明：代可可脂在考察的180天時(shí)間內(nèi)，過氧化值經(jīng)歷了上升到下降的

4、過程，發(fā)生了酸??；而耐酸型微膠囊粉末油脂在考察的180天時(shí)間內(nèi)，過氧化值變化很小，僅有微弱上升；代可可脂的酸價(jià)在考察的180天時(shí)間內(nèi)上升了19.73個(gè)單位，而微膠囊產(chǎn)品酸價(jià)只上升了4.82個(gè)單位。說明所研制的微膠囊成膜材料性能好，能有效的保護(hù)芯材，阻止其與空氣中的氧氣、水等接觸，產(chǎn)品耐貯藏，保質(zhì)期長(zhǎng)。 檢驗(yàn)了制備的粉末油脂的耐酸性，經(jīng)鹽酸(無機(jī)酸)、檸檬酸(有機(jī)酸)、抗壞血酸(還原性物質(zhì))試驗(yàn)，研制的粉末油脂耐酸性能優(yōu)越，可以滿

5、足在酸性飲料的應(yīng)用。 3.研究了耐酸型微膠囊粉術(shù)油脂在酸性飲料中的應(yīng)用。將耐酸型微膠囊粉末油脂添加到果汁飲料中，調(diào)配出一款酸性仿乳果汁飲料。其中果汁類型選用蘋果汁，添加量為50％，酸味劑為配比為乳酸：檸檬酸：蘋果酸(W/W)=5：4：1的混合酸，添加量為0.3％，粉末油脂的添加量為10％，蔗糖添加量為8％。各感官指標(biāo)均達(dá)到要求。 測(cè)定自制酸性仿乳果汁飲料的沉淀率及其隨時(shí)間的變化，發(fā)現(xiàn)其沉淀率變化不大，說明此飲料的穩(wěn)定性好