冷凍對灘羊肉質(zhì)的影響及凍藏貯存期的預(yù)測.pdf

1、鹽池灘羊是寧夏回族自治區(qū)乃至全國稀有綿羊品種，其灘羊肉質(zhì)細(xì)膩，含脂率低，無膻味，氨基酸含量高于其它肉類，2000年被農(nóng)業(yè)部列入國家級保護(hù)的我國獨特的綿羊品種。但長期以來，人們對灘羊肉質(zhì)的評定只是一種感覺印象和定性描述，缺乏表征其肉品質(zhì)的客觀科學(xué)數(shù)據(jù)，并且在冷凍加工及凍藏過程中羊肉品質(zhì)的變化是不可避免的，常規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)采用的配風(fēng)式冷庫凍結(jié)法引起的干耗，從而致使肉品品質(zhì)下降也是不可忽視的問題，本課題就這些問題提出了灘羊肉理化及風(fēng)味物質(zhì)的檢測

2、指標(biāo)，其中通過運用SPME-GC-MS方法鑒定揮發(fā)物組分，并且主要以這些指標(biāo)及組分的變化說明現(xiàn)有的常規(guī)配風(fēng)式冷庫凍結(jié)法和間接接觸板式冷凍法對灘羊肉品質(zhì)的影響，提出相對穩(wěn)定的冷凍條件使生產(chǎn)企業(yè)可以在現(xiàn)有的加工條件下將損失減小到最少。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 第一章：本章研究了冷凍溫度對灘羊塊狀肌肉的理化和風(fēng)味指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示，隨著冷凍溫度的降低灘羊理化及風(fēng)味指標(biāo)與冷卻灘羊肉間差異減小，-36℃凍結(jié)更接近凍前肉質(zhì)各項指標(biāo)。

3、-10℃冷凍幾乎沒有破壞肉樣品質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。-18℃冷凍時，冷凍速率提高但仍未達(dá)到快凍要求，灘羊肉樣失水率、VB1損失最大，脂肪酸含量及揮發(fā)性化合物組成變化與其它各冷凍溫度處理組差異顯著，對肉樣的品質(zhì)影響最大。
　　 第二章：本章研究了風(fēng)速及庫溫對灘羊肌肉的理化和風(fēng)味指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：用于冷凍生產(chǎn)的冷庫溫度不適宜，如本試驗設(shè)計在凍藏庫中(-18℃)進(jìn)行凍結(jié)，造成冷凍灘羊肉樣較凍前品質(zhì)變化差異顯著。速凍庫(-30℃)冷凍時，風(fēng)

4、速變大、冷凍溫度降低，達(dá)到速凍要求，能夠更好地保留灘羊肉品的原有品質(zhì)。
　　 第三章：本章研究了凍藏過程中溫度波動對灘羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：冷藏鏈中斷，隨著貯藏時間的延長脂肪酸種類顯著減少，大量多不飽和脂肪酸降解消失。在本文研究的試驗條件下(模擬冷藏鏈中斷)，將以細(xì)菌總數(shù)作為評判速凍羊肉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，實際保藏時間為46天。說明溫度波動對速凍羊肉的品質(zhì)產(chǎn)生了重要影響，加速了灘羊肉品質(zhì)的劣變，其實際保存期較正常情況時明顯縮短。而通