丙烯酰胺毒性控制初步研究.pdf

1、食品熱加工過程中會形成丙烯酰胺,該物質具有神經毒性、基因毒性等,對動物具有致癌性,其毒性的控制是目前國際上研究的熱點。丙烯酰胺本身是低毒的,當丙烯酰胺進入機體后經細胞色素P450 2E1催化氧化為環(huán)氧丙酰胺,后者才是對機體產生危害的根源。加入外源性抗氧化劑(如維生素C、蛋氨酸、大蒜素等)可有效抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化,降低環(huán)氧丙酰胺的形成,達到控制丙烯酰胺毒性的目的。本文以抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化和降低其吸收為切入點,對丙烯酰胺毒性控制作一些基

2、礎性的探索。 1.食品中美拉德反應生成丙烯酰胺的同時還會形成一些具有抗氧化活性的物質。本論文為了研究由美拉德反應生成的抗氧化物質的抗氧化能力與由同一反應形成的丙烯酰胺的濃度之間的關系,通過模擬食品中葡萄糖和天門冬酰胺美拉德反應,探尋丙烯酰胺生成量和美拉德反應產物抗氧化活性間關系。 利用反相高效液相色譜(RP-HPLC)檢測丙烯酰胺的濃度,以DPPH清除率、還原能力和羥基自由基清除率表征產物的抗氧化活性,研究了pH值、溫度

3、、時間、葡萄糖和天門冬酰胺體積比、氨基酸和糖對美拉德反應的影響。結果表明,食品熱加工過程中既會生成丙烯酰胺又可以生成具有抗氧化活性的物質,且隨著丙烯酰胺生成量的增加,美拉德反應產物抗氧化活性也增強(在120℃和180℃之間,丙烯酰胺生成量和產物羥基清除率在一定程度上呈線性關系),這些抗氧化物質有可能作為食品內源性抗氧化劑參與抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化,降低環(huán)氧丙酰胺的生成,從而控制丙烯酰胺的毒性。 2.模擬體外丙烯酰胺和谷胱甘肽反應,