切片型油炸薯片丙烯酰胺控制.pdf

1、馬鈴薯可以做成菜肴，也可以作為原材料被加工成各種各樣的油炸、烘焙食品，但科學(xué)家從這類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經(jīng)毒性的致癌物丙烯酰胺(Acrylamide)，縮寫為ACR或AA。它已被WHO國際癌癥研究中心(IRAC)列為可能致癌物質(zhì)，動物實(shí)驗(yàn)和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)都證明丙烯酰胺可導(dǎo)致遺傳物質(zhì)的改變和癌癥的發(fā)生。
　　 本論文研究了馬鈴薯品種、還原糖含量及各種預(yù)處理方法、油炸工藝對切片型油炸薯片中ACR含量的影響。同時(shí)，針對目前食品檢測中尚缺乏

2、ACR痕量，快速檢測技術(shù)，采用液質(zhì)聯(lián)用這種先進(jìn)色譜技術(shù)滿足精密、快速檢測這一需求。研究試驗(yàn)得到的結(jié)果如下：
　　 1.還原糖檢測方法的選擇，考慮到直接滴定法誤差較大，本研究采用DNS法測定還原糖含量，該法試劑用量少、操作簡單、快捷，待測液呈橙黃色，在540nm波長下吸光值最大。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度在0.1～0.8mg/ml范圍內(nèi)與吸光度呈良好的線性關(guān)系。
　　 2.馬鈴薯切片的預(yù)處理試驗(yàn)
　　 (1)不同熱燙處理對

3、馬鈴薯片中還原糖、ACR的影響，本試驗(yàn)以還原糖含量為評價(jià)指標(biāo)，還原糖的含量是通過DNS法測得的。旨在研究不同熱燙處理在降低馬鈴薯片中還原糖含量方面的作用，從而抑制切片型薯片油炸過程中致癌物質(zhì)丙烯酰胺的生成。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察熱燙溫度和時(shí)間兩個(gè)因素在降低還原糖含量方面的作用。結(jié)果表明，熱燙處理的最佳工藝條件為：熱燙溫度75℃、熱燙時(shí)間135S。
　　 (2)不同添加劑對丙烯酰胺的抑制試驗(yàn)，分別對原料進(jìn)行壞血酸、

4、檸檬酸、氯化鈣三種抑制劑不同濃度、不同時(shí)間的浸泡，后檢測其丙烯酰胺的形成量。結(jié)果顯示，經(jīng)過預(yù)處理的薯片中丙烯酰胺的含量顯著降低。
　　 3.馬鈴薯品種試驗(yàn)，研究了11個(gè)不同馬鈴薯品種，在設(shè)定相同的條件下進(jìn)行鮮切油炸薯片試驗(yàn)，采用液相-質(zhì)譜聯(lián)用檢測不同品種的丙烯酰胺含量。熱燙60s，待表面干燥，進(jìn)行180℃油炸100s，脫油，前處理，待測。結(jié)果：在相同油炸試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，檢測出丙烯酰胺含量較低的是D-519、隴薯-3號、中薯-7號、

5、LK99等，丙烯酰胺含量較高的是中薯-8號、夏波蒂、中薯-3號等，薯片中丙烯酰胺的含量與還原糖的變化趨勢基本相同，只有個(gè)別存在差異，由此可見，含糖量越高，AA的產(chǎn)生量越大，其中差別最大的是D519和中薯-3號，可能是其丙烯酰胺的前體物質(zhì)種類、含量不同，如天門冬酰胺的含量。
　　 4.油炸工藝對丙烯酰胺形成的影響，為研究油炸工藝對降低丙烯酰胺含量的影響，本研究方法：在相同條件下，分別對原料設(shè)立熱燙和非熱燙處理，在不同油炸溫度和時(shí)間

6、下進(jìn)行油炸試驗(yàn)，采用液質(zhì)譜聯(lián)用檢測其不同工藝條件下薯片中丙烯酰胺含量。最佳工藝條件為熱燙處理后160℃油炸120s。
　　 5.丙烯酰胺檢測方法的建立，該試驗(yàn)針對各精密檢測方法的要求，分別設(shè)立方法，采用液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用檢測樣品中丙烯酰胺，結(jié)果顯示：液相、氣質(zhì)方法前處理繁復(fù)、損失大、雜質(zhì)多，現(xiàn)有條件下分離不出待測物；而液質(zhì)聯(lián)用方法前處理快速、便捷，上機(jī)分離檢測效果好。結(jié)果表明：丙烯酰胺濃度在25～1600μg/kg的范