丙烯酰胺的食品檢測(cè)和毒性研究.pdf

1、目的：了解市售及家庭自制油炸、燒烤食品中丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)的含量，研究其對(duì)黑腹果蠅及體外培養(yǎng)細(xì)胞的毒性作用，為食品安全提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。 方法：采用紫外吸收光譜確定檢測(cè)波長(zhǎng)，高效液相色譜(HPLC)技術(shù)，結(jié)合溶劑提取的搖床振搖、萃取脫脂、低溫濃縮等前處理方法對(duì)市售及家庭自制油炸燒烤食品中丙烯酰胺進(jìn)行定性、定量分析；通過(guò)果蠅急性毒性試驗(yàn)、生存實(shí)驗(yàn)和分光光度法研究丙烯酰胺對(duì)果蠅急性毒性作用，壽命和抗氧化系統(tǒng)的影響，

2、探究其與果蠅衰老之間的關(guān)系；應(yīng)用RNA抽提、RT-PCR等分子生物學(xué)手段，進(jìn)一步探討丙烯酰胺對(duì)果蠅抗氧化酶mRNA表達(dá)水平的影響；用堿性單細(xì)胞凝膠電泳技術(shù)(single cell gel electrophoresis，SCGE)檢測(cè)丙烯酰胺對(duì)體外培養(yǎng)小鼠胚胎成纖維細(xì)胞株(NIH3T3)DNA的損傷作用。 結(jié)果：①22種市售及家庭自制油炸、燒烤食品中均檢測(cè)到丙烯酰胺，含量范圍為2.09×10-1ug/g~1.86×lOug/g。

3、②丙烯酰胺溶液對(duì)雄性果蠅的LC50 20.00±1.21mg/l遠(yuǎn)小于雌性的LC50 201.00±24.68mg/l，相差約lO倍，對(duì)果蠅的急性毒性作用存在著明顯的性別差異，對(duì)雄性的急性損害遠(yuǎn)甚于雌性。③丙烯酰胺可促進(jìn)果蠅體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)、破壞果蠅體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)的平衡，明顯縮短果蠅壽命。④丙烯酰胺可引起雌雄果蠅頭部組織CAT、Cu，Zn-SOD的mRNA的表達(dá)水平下降(P<0.05)，雄性的Mn-SOD的mRNA表達(dá)水平下降(P<0