油炸食品中丙烯酰胺生成機制和生殖毒性的研究.pdf

1、目的：了解油炸食品中丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)的生成機制和生成條件，研究其對雄性黑腹果蠅及小鼠精子細(xì)胞的生殖毒性作用，為食品安全提供實驗數(shù)據(jù)。
　　 方法：根據(jù)美拉德反應(yīng)的生成條件選購谷薯類、瘦肉類、面肉混合類3類常見油炸食品，采用紫外吸收光譜確定檢測波長，高效液相色譜(HPLC)技術(shù)，結(jié)合溶劑提取的搖床振搖、萃取脫脂、低溫濃縮等前處理方法，測定丙烯酰胺的生成量，進一步研究其與溫度和時間的關(guān)系；用不同濃度的丙烯酰胺

2、對雄性果蠅染毒，每兩天與羽化8小時內(nèi)的處女蠅交配，直至交配后的處女蠅無子代產(chǎn)生，觀察交配情況以及繁殖子代的各種特征，研究丙烯酰胺對雄性果蠅生育力的影響；取小鼠雙側(cè)附睪收集精子細(xì)胞，用單細(xì)胞凝膠電泳技術(shù)(Singleeellgeleleetrophoresis，SCGE)檢測丙烯酰胺對小鼠精子細(xì)胞DNA的損傷作用。
　　 結(jié)果：①不含糖的純蛋白類食品經(jīng)油炸同樣可以產(chǎn)生丙烯酰胺。②谷薯類、瘦肉類、面肉混合類3類油炸食品中丙烯酰胺的含

3、量均隨時間和溫度的延長和升高而增加。③隨著丙烯酰胺濃度的增加，被染毒的雄性果蠅與處女蠅交配情況變差，繁殖的子代數(shù)量減少，死亡率增加，羽化時間延長，雄雌性比降低，被染毒雄蠅的壽命減少，同時子代中出現(xiàn)一定量的畸形個體。④丙烯酰胺對小鼠精子細(xì)胞的DNA有損傷作用，且劑量越大，損傷越嚴(yán)重。
　　 結(jié)論：美拉德反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生丙烯酰胺的主要途徑，但是在沒有還原糖存在的條件下仍能生成丙烯酰胺的機制需要進一步探索。建議人們控制過高的油炸溫度和