油炸食品中丙烯酰胺生成機(jī)制和生殖毒性的研究.pdf

1、目的：了解油炸食品中丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)的生成機(jī)制和生成條件，研究其對(duì)雄性黑腹果蠅及小鼠精子細(xì)胞的生殖毒性作用，為食品安全提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
　　 方法：根據(jù)美拉德反應(yīng)的生成條件選購(gòu)谷薯類、瘦肉類、面肉混合類3類常見油炸食品，采用紫外吸收光譜確定檢測(cè)波長(zhǎng)，高效液相色譜(HPLC)技術(shù)，結(jié)合溶劑提取的搖床振搖、萃取脫脂、低溫濃縮等前處理方法，測(cè)定丙烯酰胺的生成量，進(jìn)一步研究其與溫度和時(shí)間的關(guān)系；用不同濃度的丙烯酰胺

2、對(duì)雄性果蠅染毒，每?jī)商炫c羽化8小時(shí)內(nèi)的處女蠅交配，直至交配后的處女蠅無(wú)子代產(chǎn)生，觀察交配情況以及繁殖子代的各種特征，研究丙烯酰胺對(duì)雄性果蠅生育力的影響；取小鼠雙側(cè)附睪收集精子細(xì)胞，用單細(xì)胞凝膠電泳技術(shù)(Singleeellgeleleetrophoresis，SCGE)檢測(cè)丙烯酰胺對(duì)小鼠精子細(xì)胞DNA的損傷作用。
　　 結(jié)果：①不含糖的純蛋白類食品經(jīng)油炸同樣可以產(chǎn)生丙烯酰胺。②谷薯類、瘦肉類、面肉混合類3類油炸食品中丙烯酰胺的含

3、量均隨時(shí)間和溫度的延長(zhǎng)和升高而增加。③隨著丙烯酰胺濃度的增加，被染毒的雄性果蠅與處女蠅交配情況變差，繁殖的子代數(shù)量減少，死亡率增加，羽化時(shí)間延長(zhǎng)，雄雌性比降低，被染毒雄蠅的壽命減少，同時(shí)子代中出現(xiàn)一定量的畸形個(gè)體。④丙烯酰胺對(duì)小鼠精子細(xì)胞的DNA有損傷作用，且劑量越大，損傷越嚴(yán)重。
　　 結(jié)論：美拉德反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生丙烯酰胺的主要途徑，但是在沒(méi)有還原糖存在的條件下仍能生成丙烯酰胺的機(jī)制需要進(jìn)一步探索。建議人們控制過(guò)高的油炸溫度和