桑椹紅色素分析及穩(wěn)定性研究.pdf

1、桑椹(Mulberry)，桑科、桑屬植物桑(Morus abla L)的成熟果穗，果實(shí)肉質(zhì)，營養(yǎng)豐富。桑椹紅色素則是桑椹果實(shí)中天然存在的一種色素物質(zhì)，屬于天然花青類色素，其著色性高，色澤誘人且安全性好，可以用于酸性食品的著色劑使用，也可作為化妝品及保健品著色劑加以開發(fā)利用。 本文首先以云南蒙自的"大十"和"紅果"桑椹果渣為原料，分別用有機(jī)溶劑法對桑椹紅色素進(jìn)行粗提；色素粗提液通過AB-18大孔吸附樹脂柱層析法純化去雜；將色素粗提

2、液及柱層析收集到的各組分進(jìn)行HPLC-MS定性檢測。得出結(jié)論："大十"和"紅果"桑椹紅色素中所含的花色苷成分相同，均為花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-蕓香糖苷。 其次，分別對"大十"和"紅果"的色素粗提液、純化液和濃縮液進(jìn)行HPLC-MS定量檢測，計算純化、濃縮過程中的色素?fù)p失率。得出結(jié)論："大十"紅色素中兩種花色苷含量高于"紅果"紅色素中花色苷含量。兩個品種中的花青素-3-葡萄糖苷含量均高于花青素-3-蕓香糖苷含量；純化過程

3、中花青素-3-葡萄糖苷的損失較花青素-3-蕓香糖苷多10.15％，而在濃縮過程中花青素-3-蕓香糖苷的損失比花青素-3-葡萄糖苷多14.21％。 進(jìn)而，對"大十"桑椹經(jīng)過純化后的紅色素進(jìn)行穩(wěn)定性分析，研究不同外界因素如pH值、蔗糖、Vc、氧化劑、加熱、光照等對桑椹紅色素穩(wěn)定性的影響，并研究加入輔色劑后光照對桑椹紅色素穩(wěn)定性的影響。得出結(jié)論：桑椹紅色素在低溫條件下穩(wěn)定性較高；隨著加熱時間延長、加熱溫度升高損失率增大；耐氧化性差；對