鮮塊菌加工工藝的試驗(yàn)研究.pdf

1、塊菌是一種名貴的珍稀食用菌，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著人們對塊菌人工栽培研究取得成功以及大規(guī)模種植工作的展開，鮮塊菌的規(guī)模化加工將成為必然。但目前，關(guān)于鮮塊菌的加工技術(shù)還未見公開報(bào)道，本文從熱風(fēng)干燥、冷凍以及軟罐裝三個(gè)方面對鮮塊菌的加工及工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，為今后企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。研究結(jié)果如下： ①通過采用響應(yīng)面方法對浸泡殺菌工序參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到一組最佳組合為：次氯酸鈉用量為0.04％，檸檬酸用量

2、為1.57％，浸泡時(shí)間為20.75min，浸泡溫度為85℃；采用單因素和正交組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)得出鮮塊菌最佳殺青條件為：檸檬酸用量0.4％，溫度為100℃，時(shí)間為10min。 ②鮮塊菌切片熱風(fēng)干燥的失水過程有調(diào)整、恒速和降速三個(gè)階段；熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)速以及裝量對產(chǎn)品質(zhì)量、干燥速率、復(fù)水率比都有較明顯的影響；對三因子互作效應(yīng)分析，得出了各因素對產(chǎn)品質(zhì)量、干燥速率以及復(fù)水率比存在交互影響。因此烘干作業(yè)中，在選擇參數(shù)時(shí)，應(yīng)考慮熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)

3、速度以及裝量的交互作用。 ③采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)和線性加權(quán)法相結(jié)合對鮮塊菌切片的熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)進(jìn)行綜合優(yōu)化，得出了熱風(fēng)干燥最佳工藝參數(shù)組合為：熱風(fēng)溫度50℃、熱風(fēng)風(fēng)速0.3m/s、裝量2.81kg/m2。 ④采用單因數(shù)試驗(yàn)確定出鮮塊菌的最佳冷凍溫度為-30℃，冷凍風(fēng)速15m/s，全形塊菌2L級冷凍時(shí)間為280min，L級冷凍時(shí)間為240min，M級冷凍時(shí)間為200min，S級冷凍時(shí)間為170min，500g包裝的塊