鮮切牛蒡保鮮工藝研究.pdf

1、牛蒡在加工過程中，去皮切分后褐變現(xiàn)象十分嚴(yán)重，極大地影響其感官品質(zhì)及貨架期。本試驗(yàn)以晚熟牛蒡?yàn)樵嚥?，研究了熱處理以及護(hù)色液處理兩種方法對鮮切牛蒡貯藏品質(zhì)的影響，采用中心組合試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對熱處理?xiàng)l件以及護(hù)色液配方進(jìn)行優(yōu)化，通過貨架期試驗(yàn)將這兩種方法處理后的牛蒡進(jìn)行貯藏品質(zhì)對比，將處理后的鮮切牛蒡進(jìn)行托盤+保鮮膜、MAP以及VP三種包裝處理，進(jìn)而對鮮切牛蒡包裝方式進(jìn)行了選擇與評估。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　熱處理?xiàng)l件優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熱處理

2、時間范圍在160 s-170 s，熱處理溫度范圍在48℃-55℃，能夠較好地抑制鮮切牛蒡的褐變且能保持較好地質(zhì)構(gòu)特性。
　　在護(hù)色液優(yōu)化試驗(yàn)中，通過L9(34)正交試驗(yàn)，最終得到護(hù)色液的最優(yōu)配方：A2B2C3D2（檸檬酸：1.5％；L-半胱氨酸：0.3%；異抗壞血酸鈉：1.1%；氯化鈉：0.9%），且將浸泡時間確定為15 min。
　　貨架期對比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在整個貯藏期間，HT組能夠較好地維持鮮切牛蒡的還原糖和蛋白質(zhì)含量，有效

3、地控制 PPO活性和MDA含量的升高以及膜透性的增加，顯著抑制鮮切牛蒡的褐變，較好地維持了鮮切牛蒡的原有硬度，整體效果優(yōu)于CP組。
　　在不同包裝方式的選取試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，VP能夠有效地抑制 PPO活性、MDA含量以及膜透性的升高，并保持較高的POD活性，降低了鮮切牛蒡的褐變程度，維持了較好的硬度，顯著地降低了失重率。整體上看，VP組鮮切牛蒡的品質(zhì)優(yōu)于MAP組。
　　綜上所述，鮮切牛蒡的最佳處理工藝：熱處理溫度范圍在48℃-55