烘煎食品中丙烯酰胺生成和分布規(guī)律及其速測方法的研究.pdf

1、廈門大學碩士學位論文烘煎食品中丙烯酰胺生成和分布規(guī)律及其速測方法的研究姓名：張麗梅申請學位級別：碩士專業(yè)：分析化學指導教師：陳曦20080601摘要減少。而在2004C時達到最低。這是由于丙烯酰胺不穩(wěn)定，高溫下易發(fā)生分解。烘煎時間也極大的影響著丙烯酰胺的生成，淀粉類食品像土豆，紅薯等烘炸5min后，食品中丙烯酰胺含量達到最高點，隨著時間的增加，丙烯酰胺含量反而降低，超過30min后，含量才有顯著的增加。而面粉中丙烯酰胺的生成量卻隨著時間

2、的增加，有顯著增加的趨勢。l5“20min生成的丙烯酰胺含量最低。研究表明烘煎食品中丙烯酰胺的含量隨著食品失水率的增加而增大，同時研究還發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)食品的儲存時間不會影響丙烯酰胺的生成量。第四章介紹了熒光法快速檢測食品中丙烯酰胺含量的研究。利用丙烯酰胺和次氯酸鈉在pH867的條件下反應產生帶有胺基的化合物，該化合物再與熒光胺反應生成比較穩(wěn)定的熒光物質，該熒光物質在385nrn處激發(fā)，最大發(fā)射波長為480nnl，熒光強度和丙烯酰胺濃度之間