熱處理對(duì)雞骨髓蛋白質(zhì)變性的影響研究.pdf

1、本研究以艾維茵肉雞雞腿骨和雞翅骨的骨髓為原料，采用了不同的熱處理方法，研究了雞骨髓在加熱中顏色、凝膠強(qiáng)度、變性率的變化及變性程度的檢測(cè)。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)中炭烤雞腿骨髓的變性情況進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下： (1)溫度和時(shí)間對(duì)雞骨髓顏色的影響較大。100W的微波處理比水浴處理對(duì)顏色的影響更顯著。隨溫度的升高，脆度、硬度、粘結(jié)力、膠粘性和咀嚼性均顯著增加，凝聚性不斷下降，彈性是先增加后降低，然后趨于穩(wěn)定。 (2)中心溫度在75℃

2、以上，時(shí)間5min以后，對(duì)雞骨髓蛋白質(zhì)的變性率影響不顯著。NaCl的含量和pH值顯著影響蛋白質(zhì)的變性率。脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的變性具有保護(hù)作用。采用三元兩次正交旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)，研究不同的加熱溫度、時(shí)間和pH值對(duì)雞骨髓蛋白質(zhì)變性率的影響。結(jié)果顯示，對(duì)雞骨髓中蛋白質(zhì)變性率的影響為加熱溫度>pH值，時(shí)間的影響不顯著，加熱溫度為75.22℃，時(shí)間為8.41min，pH值為6.94時(shí)，雞骨髓中蛋白質(zhì)變性率最高。 (3)鮮雞骨髓蛋白質(zhì)至少含有14種不同的