淺談蛋白質(zhì)變性原理的烹飪應用

1、1淺談蛋白質(zhì)變性和水解原理的烹飪應用淺談蛋白質(zhì)變性和水解原理的烹飪應用作者作者:黃五洲黃五洲摘要摘要:蛋白質(zhì)的變性與水解是烹飪化學中的重要原理是烹飪時原料發(fā)生的各種變化中最重要的變化之一.理解蛋白質(zhì)的變性與水解的理論運用其理論指導烹飪實踐解決烹飪的相關問題無疑對菜肴食品的色、香、味、形、質(zhì)感的改善與提高有著重要的現(xiàn)實意義.本文謹以本人多年的烹飪學習與實踐體會淺談蛋白質(zhì)的變性與水解以求與烹飪同行作為學習交流以求對烹飪后學者有所指點幫助關鍵

2、詞關鍵詞:蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性.水解水解論文正文論文正文一.蛋白質(zhì)的理解蛋白質(zhì)的理解蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)十分復雜的高分子有機化合物。由碳、氫、氧、氮等元素構(gòu)成。蛋白質(zhì)是食物原料特別是肉食性原料的主要組成分(一般的食物原料蛋白質(zhì)與水分、碳水化合物、脂類即點有原料有效成分的95%多)豆類、蛋類、各種瘦肉和魚類含蛋白質(zhì)較豐富13%～18%。糧谷類的蛋白質(zhì)含量為7%～10%。蔬菜為0.9%～2%。因此說蛋白質(zhì)在烹飪過程中的變化是食物原料烹飪過程中最

3、重要變化學習、關注蛋白質(zhì)的烹飪變化情況對烹飪菜肴食品的色、香、味、形以及質(zhì)感的調(diào)整有著重要的指導意義二.蛋白質(zhì)的變性與水解的概念認識蛋白質(zhì)的變性與水解的概念認識蛋白質(zhì)在溫度、酸、堿、鹽、有機溶劑、機械作用、紫外線照射等物理化學因素作用下，內(nèi)部的分子高度規(guī)則性排列發(fā)生了變化，使蛋白質(zhì)改變了原來的性質(zhì)，這就是蛋白質(zhì)變性。原料內(nèi)蛋白質(zhì)變性，有利于人體消化液對蛋白質(zhì)的消化吸收，并可形成菜品特殊的形態(tài)、口感和滋味。肉料蛋白質(zhì)變性后，若繼續(xù)加熱，蛋

4、白質(zhì)會發(fā)生水解，形成多肽，這些多肽類物質(zhì)進一步水解，最后分解成各種氨基酸，溶于湯汁中，使湯汁有鮮味。三.蛋白質(zhì)的變性的烹飪應用蛋白質(zhì)的變性的烹飪應用1.溫度使蛋白質(zhì)變性⑴烹飪熟處理肉料須經(jīng)過加熱至蛋白質(zhì)變性才是成熟。成熟的肉與生肉相比，無論在形態(tài)、口感，還是滋味方面，都有極大的區(qū)別。事實上烹飪更多的利在利用溫度使蛋白質(zhì)發(fā)生應有的變化從而獲得良好的色、香、味、形、質(zhì)感使之成為美食使烹飪成為一種藝術⑵溫度使蛋白質(zhì)變性從而形成菜肴良好的形態(tài)利

5、用蛋白質(zhì)變性原理在帶有一定韌性的動物原料表面刻切花刀經(jīng)焯水處理能獲得菜肴食品優(yōu)美的形態(tài).3就變成蜂巢狀，粗糙?；洸酥谐Ｓ玫娜饬吓萦筒僮鲗嵸|(zhì)上也是巧妙運用蛋白質(zhì)變性原理控制著加熱的溫度與時間從而使肉料形成比焯水、比直接生炒更佳的色澤、形態(tài)與質(zhì)感的.只不過廚師們在運用此技法時極少有人去深究其中的原理而已.⑸變溫處理促進蛋白質(zhì)變性可使菜肴食品獲得皮爽肉滑的效果在浸煮肉丸、動物的血液、白切雞、白切肉、白切腸肚白切羊、白切狗有鹵水食品制作時浸煮成

6、熟后立即轉(zhuǎn)浸于同質(zhì)冷湯中過冷，湯越冷越好，使肉料要里外涼透就可效使菜肴食品獲得皮爽肉滑的效果.煮制面條、米粉、餃子時面條、米粉、餃子初熟后及時用冷沖漂過冷再回熱則面條、米粉、餃子不再粘糊且質(zhì)感爽滑.菜料焯水成熟后立即過冷，再回熱，之后才出鑊，菜品質(zhì)感會更爽嫩。這些變溫調(diào)質(zhì)處理，歸根到底是物理學中熱力學部分原理以及烹飪化學的蛋白質(zhì)變性原理的巧妙應用。⑹溫度使蛋白質(zhì)凝固變性從而創(chuàng)造成蒸制或炒制滑蛋、牛奶的烹調(diào)方法.以蛋液或牛奶加蛋白為菜肴主

7、體，運用火候及翻炒動作技巧，使液體原料成為柔軟嫩滑的定型食品的烹調(diào)處理方法稱為軟炒.其成品清香、嫩滑、味鮮、色澤清鮮(蛋則色澤金黃、牛奶則色澤雪白)、富于營養(yǎng)。單純牛奶是不能炒至凝固而成菜的，只有加入適量的蛋白和少許淀粉，才能把牛奶炒至凝結(jié)成堆。這就是提高蛋白質(zhì)含量利用蛋白質(zhì)吸水、凝固變性的原理.2.酸堿使蛋白質(zhì)變性酸堿使蛋白質(zhì)變性在蓉膠(肉丸)制作、在肉料的腌制處理中其實早已有意無意、自覺或不自覺的應用著.酸堿度又稱PH值，PH值在6

8、以下（酸性環(huán)境），蓉膠彈性下降，PH值在6.5～7.2范圍內(nèi)形成的蓉膠彈性最強、質(zhì)感最爽?；洸藦N師在制件蓉膠時添加少許的食粉(學名碳酸氫鈉弱堿性礦物質(zhì))、復合磷酸鹽(增爽劑)等，其原理就在于此。肉料腌制時為除韌、增爽、嫩滑的目的需要會加進一定量純堿、食粉、枧水的堿性物其實正是利用了在堿性環(huán)境下蛋白質(zhì)會發(fā)生變性的原理.肉料的蛋白質(zhì)成分在一定堿性濃度因素作用下，內(nèi)部的分子高度規(guī)則性排列發(fā)生了變化，使蛋白質(zhì)改變了原來的性質(zhì)，從而從牛肉、羊肉或

9、畜類的腸肚、魚皮、蛇皮等去韌、增爽、嫩滑.肉料中加入食粉（小蘇打）、枧水、復合磷酸鹽(增爽劑)等帶堿性的食品添加劑，經(jīng)過一段時間，它們能軟化或松懈肌肉纖維，提高原料的持水性有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤，使原料質(zhì)地比原來更為柔嫩爽滑，達到除韌目的。⑶鹽使蛋白質(zhì)發(fā)生變性加入少量食鹽會對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響，如增加面筋質(zhì)的韌性、具有增白作用、增強餡心肉蓉的拉力等；在制作蓉膠時必先加入鹽與肉蓉攪拌，才能成肉蓉產(chǎn)生膠質(zhì)相互粘結(jié)。無鹽則難以拌至粘膠狀的.面點