南美白對(duì)蝦肉貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變性規(guī)律機(jī)制研究.pdf

1、蛋白質(zhì)變性是水產(chǎn)品加工和質(zhì)量控制領(lǐng)域的研究重點(diǎn)和熱點(diǎn)?；诖?，本論文以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，探討了添加劑、溫度以及含水率對(duì)南美白對(duì)蝦肉貯藏穩(wěn)定性的影響，并結(jié)合水分活度保藏理論和玻璃化轉(zhuǎn)變理論探討了蝦肉貯藏期間品質(zhì)變化機(jī)制，從而為南美白對(duì)蝦的貯藏提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論分述如下：
　　1、在蝦肉中分別加入10%海藻糖、10%菊糖和5%麥芽糊精，將蝦肉置于–18℃下凍藏2個(gè)月，每隔15天測(cè)定蝦肉肌原纖維蛋白的Ca2+

2、-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量和肌原纖維蛋白表面疏水性。探討了糖類添加劑對(duì)蝦肉凍藏期間蛋白質(zhì)變性的影響并基于玻璃化轉(zhuǎn)變理論闡明了3種添加劑對(duì)蝦肉抗凍效果的機(jī)制，為水產(chǎn)品抗冷凍變性劑的篩選提供理論依據(jù)。
　　結(jié)果表明：海藻糖、菊糖和麥芽糊精均抑制了凍藏過(guò)程中蝦肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量的降低和表面疏水性升高的程度，延緩了南美白對(duì)蝦肉凍藏期間蛋白質(zhì)的冷凍變性。3種添加劑中，

3、抗凍效果高低順序依次為：海藻糖、菊糖、麥芽糊精，其中添加海藻糖與菊糖處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05），但2者的抗冷凍變性效果均顯著高于添加麥芽糊精處理組（P＜0.05）。
　　2、將6.5%、18.0%和76.5%三種不同含水率的南美白對(duì)蝦肉，包括純蝦肉（PV）和按蝦肉質(zhì)量比添加5%麥芽糊精（MD）的蝦肉（PV-MD）貯藏在不同溫度–78、–35、–18、5、25℃下，在不同的時(shí)間間隔分別測(cè)定不同貯藏條件下蝦肉肌原纖維蛋白Ca2+

4、-ATPase活性值。研究了不同貯藏條件下肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性變化規(guī)律，探討了溫度、含水率及添加MD對(duì)蝦肉蛋白質(zhì)變性的作用。
　　結(jié)果表明：在不同溫度下貯藏的蝦肉樣品，Ca2+-ATPase活性值隨著溫度的上升呈下降趨勢(shì)，其中25℃時(shí)蝦肉的變性程度最嚴(yán)重；對(duì)于在不同含水率下貯藏的蝦肉樣品，含水率越高，Ca2+-ATPase活性值的下降速度越快，其中鮮蝦的變性程度最嚴(yán)重；對(duì)于添加MD和不添加MD的樣品，PV-MD比

5、PV的Ca2+-ATPase活性值下降速度慢。說(shuō)明溫度、含水率和MD都對(duì)蝦肉肌原纖維蛋白的變性有影響且溫度越高，含水率越大，肌原纖維蛋白的變性越嚴(yán)重，麥芽糊精則可以抑制在貯藏過(guò)程中蝦肉肌原纖維蛋白的變性。
　　3、采用化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)上述不同貯藏條件下Ca2+-ATPase活性值進(jìn)行模型擬合，得到南美白對(duì)蝦肉貯藏期間Ca2+-ATPase活性值隨溫度和時(shí)間變化的化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)k，通過(guò)模型擬合參數(shù)k分別與T-Tg（貯藏溫度與玻

6、璃化轉(zhuǎn)變溫度的差值）、Xw/Xb（含水率與單分子層含水率的比值）作圖，并基于水分活度保藏理論和玻璃化轉(zhuǎn)變理論，探討了蝦肉貯藏期間品質(zhì)變化機(jī)制。
　　結(jié)果表明：不同貯藏條件下Ca2+-ATPase活性值的變化符合二級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，即 t1/C?1/C0?k，且k隨溫度升高、含水率的增加而增加，但是隨著MD的添加而降低。通過(guò)分析反應(yīng)速率常數(shù)k與T-Tg以及Xw/Xb的關(guān)系可知，在蝦肉的凍藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)的變性速度與程度主要受玻璃