評價(jià)麥芽溶解程度的指標(biāo)相關(guān)性研究.pdf

1、準(zhǔn)確判斷麥芽溶解程度對于麥芽的質(zhì)量判定和制麥工藝的調(diào)整、釀造工藝的參數(shù)選擇都是十分重要的。本論文參考國外著名啤酒生產(chǎn)廠的麥芽質(zhì)量控制指標(biāo)體系，選擇了目前國內(nèi)外評價(jià)麥芽溶解的所有相關(guān)參數(shù)，包括：游離氨基氮、庫爾巴哈值(KolbachIndex)、β-葡聚糖含量、Calcofluor染色值(Calcofluorstaining)(嘉士伯法)、粘度、粗細(xì)粉差、脆度七項(xiàng)指標(biāo)，對它們之間的相關(guān)性進(jìn)行了研究。 在研究中選取了具有代表性的四種

2、不同產(chǎn)區(qū)的大麥品種：澳大利亞的Stirling和Schooner、加拿大的Harrington和法國的Scarlett，將這四個(gè)品種的大麥在微型制麥設(shè)備中使用不同的制麥工藝下得到了溶解程度不同的四組麥芽，分別對這四組麥芽進(jìn)行以上七項(xiàng)指標(biāo)的分析，數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計(jì)后得到每個(gè)指標(biāo)與其他指標(biāo)的相關(guān)性。 通過較為系統(tǒng)深入的研究，發(fā)現(xiàn)通常用來衡量蛋白質(zhì)溶解的指標(biāo)中游離氨基氮的含量和庫爾巴哈值之間并不一定構(gòu)成正相關(guān)關(guān)系。代表麥芽中蛋白溶解程度的庫爾

3、巴哈值與其他反映麥芽細(xì)胞壁降解程度的指標(biāo)如粗細(xì)粉差、粘度、Calcofluor染色值、β-葡聚糖含量之間的相關(guān)性都較差，不能單獨(dú)通過麥芽庫值的高低來判斷麥芽的溶解情況。粘度與麥芽中的β-葡聚糖含量有很顯著的相關(guān)性，但麥芽的粘度還與麥芽中β-葡聚糖含量的分子顆粒大小和分子量有關(guān)。同一品種、同一產(chǎn)地、同一年份的麥芽其脆度指標(biāo)與麥芽中β-葡聚糖的含量呈顯著負(fù)相關(guān)，可以在制麥生產(chǎn)通過脆度的變化來迅速判斷麥芽的β-葡聚糖含量變化。Calcoflu

4、or染色值與β-葡聚糖含量與之間存在顯著的相關(guān)性，Calcofluor染色值具有直觀反映麥芽顆粒溶解狀況的優(yōu)勢，可以用于麥芽的生產(chǎn)質(zhì)量控制中。麥芽的粗細(xì)粉差與麥芽中的β-葡聚糖含量、粘度、脆度、庫爾巴哈值等指標(biāo)之間的相關(guān)性都不明顯，不能對麥芽的溶解作出準(zhǔn)確判定。 嘗試對判定麥芽質(zhì)量的指標(biāo)體系進(jìn)行新的探討，為了能夠準(zhǔn)確和全面反映麥芽的質(zhì)量情況，特別是麥芽的溶解情況，建議在目前我國使用的麥芽質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)中添加β-葡聚糖含量和脆度兩項(xiàng)