通過(guò)遺傳修飾MET10基因提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性研究.pdf

1、我國(guó)啤酒質(zhì)量最突出的問(wèn)題是啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性差，如何解決啤酒的氧化問(wèn)題已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。本文強(qiáng)調(diào)了亞硫酸鹽在控制啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性方面的貢獻(xiàn)，首先作為抗氧化劑抑制了啤酒在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化，避免了自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；其次是能與醛類化合物發(fā)生加成反應(yīng)而起穩(wěn)定風(fēng)味的作用。然而在啤酒釀造過(guò)程中形成的亞硫酸鹽被亞硫酸鹽還原酶還原而不能在啤酒中積累，達(dá)不到理想的穩(wěn)定啤酒風(fēng)味作用。所以，構(gòu)建具有能增加啤酒中亞硫酸鹽含量的釀酒酵母菌株是預(yù)防啤酒老化的理想

2、措施之一。 釀酒酵母MET10基因編碼的亞硫酸鹽還原酶的亞單元，部分或完全使該基因缺失可以使亞硫酸鹽還原酶失活，發(fā)酵液中的亞硫酸鹽因此而得到積累，這樣既提高了啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性，又增強(qiáng)了啤酒的抗氧化能力。 本研究采從質(zhì)粒pUG6 上 PCR得到LoxP-KanMX-LoxP基因敲除盒，構(gòu)建了帶有MET10基因同源序列的具有G418抗性的外源基因片段，采用醋酸鋰轉(zhuǎn)化法，將目的基因轉(zhuǎn)入到酵母體內(nèi)，得到轉(zhuǎn)化子。接著利用pSH47

3、質(zhì)粒上Cre/Loxp重組酶系統(tǒng)剔除G418抗性標(biāo)記基因，最后通過(guò)抗性驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)、PCR產(chǎn)物驗(yàn)證和醋酸鉛平板來(lái)鑒定，馴化篩選得到一株MET10基因缺陷型菌株。 通過(guò)比色法測(cè)定亞硫酸鹽還原酶酶活發(fā)現(xiàn)，突變菌株的酶活力比原菌株降低22﹪。說(shuō)明失活部分MET10基因可以導(dǎo)致亞硫酸鹽還原酶酶活降低，同時(shí)減少了發(fā)酵液中亞硫酸鹽進(jìn)一步向下代謝。 通過(guò)副玫瑰紅苯胺比色測(cè)定發(fā)酵液中二氧化硫含量發(fā)現(xiàn)，突變株SO<,2>產(chǎn)量是原菌株的1.5倍