磷脂對Maillard反應的影響及在熱反應香精中的應用.pdf

1、Maillard反應對肉類食品香味的產(chǎn)生具有非常重要的作用，而磷脂類物質(zhì)的氧化降解是肉香味的另一個重要來源，磷脂類物質(zhì)對肉香味貢獻途徑之一是通過形成一些香味前體化合物與Maillard反應中間產(chǎn)物相互作用。因此研究磷脂對Maillard反應的影響具有重要意義。本文選取了國內(nèi)市售的三種磷脂：大豆卵磷脂、大豆腦磷脂和蛋黃卵磷脂，分析其對Maillard反應產(chǎn)生的主要含硫揮發(fā)性產(chǎn)物的影響，探討了其在肉味香精的制備中應用。 本文主要分為

2、兩個部分。第一部分分析三種磷脂對Maillard體系產(chǎn)生的主要含硫化合物的影響。分別將大豆卵磷脂、大豆腦磷脂和蛋黃卵磷脂加入到L-半胱氨酸與D-核糖組成的Maillard模型體系中，在特定的條件下反應，采用四種不同的方法處理反應產(chǎn)物，包括液液連續(xù)循環(huán)萃取法、同時蒸餾萃取法、頂空固相微萃取法、二氯甲烷常規(guī)溶劑萃取法。利用GC-MS對體系產(chǎn)生的含硫揮發(fā)性成分進行了定性和定量的比較和分析。實驗結(jié)果表明，在四種萃取方法中，二氯甲烷常規(guī)溶劑萃取得

3、到的含硫揮發(fā)性成分最多，萃取效果最好。 加入磷脂后的Maillard反應體系能產(chǎn)生更好的肉香味，不含磷脂的Maillard體系具有硫臭味。加入大豆腦磷脂的半胱氨酸和核糖體系具有最佳的肉香味。 加入三種磷脂的Maillard反應體系產(chǎn)生的含硫化合物的種類比空白的Maillard反應體系都有所增多。在這三種磷脂中，含有蛋黃卵磷脂的體系形成含硫揮發(fā)性產(chǎn)物最多，含有大豆卵磷脂的體系形成含硫揮發(fā)性的產(chǎn)物最少。 ?；绶灶?、

4、雙環(huán)噻吩類、噻吩酮類、巰基酮類等在加入磷脂后明顯減少，其中雙環(huán)噻吩在含有大豆腦磷脂和蛋黃卵磷脂的體系中未能檢測到，?；绶灶愇镔|(zhì)在含有大豆腦磷脂和大豆卵磷脂的體系中也未能檢測到。在上述物質(zhì)減少的同時，烷基噻吩類、硫醚類化合物在含有磷脂的Maillard反應體系中的種類卻顯著增多，尤其是在含有大豆腦磷脂的體系中增加的最多。一些物質(zhì)如烯基噻吩類只在含有磷脂的Maillard反應體系中才能產(chǎn)生。 在反應體系中加入卵磷脂或腦磷脂后，原來

5、的Maillard反應體系很多含硫物的量都有所減少，甚至檢測不到。其中含量顯著減少的主要有4種：噻吩、2-甲基噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇和糠硫醇。此外還有6種物質(zhì)在加入磷脂后的Maillard反應產(chǎn)物中幾乎已經(jīng)檢測不到，如3-巰基-2-戊酮、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-乙酰基-5-甲基噻吩、噻吩[3，2-b]噻吩、四氫噻吩-3-酮、2-噻吩硫醇。在上述揮發(fā)性產(chǎn)物減少的同時， 2-甲基-4，5-二氫-3(2H)-噻吩酮在加入磷

6、脂后產(chǎn)量有所增加，其中加入大豆腦磷脂的體系增加的最多。此外在含有磷脂的體系中也增加一些新的如2-烷基噻吩類的含硫揮發(fā)性產(chǎn)物。第二部分是通過做正交試驗，探討利用磷脂制備牛肉香精和雞肉香精的最佳配方。結(jié)果表明，制備牛肉香精的基本配方為(所用物質(zhì)及其質(zhì)量百分比)：牛肉酶解物60％、谷氨酸鈉6％、葡萄糖4％、鮮洋蔥3％、鮮蒜0.8％、鮮姜0.2％、酵母浸膏4％、半胱氨酸含量1.5％、大豆腦磷脂1.5％、水解植物蛋白液4％、牛脂5％，甘氨酸：丙氨

7、酸：蛋氨酸(w/w/w)=2：2：1。最佳反應條件為：溫度為110℃，時間60 min。 制備雞肉香精的基本配方為(所用物質(zhì)及其質(zhì)量百分比)：谷氨酸鈉6％、鮮洋蔥3％、鮮蒜0.8％、鮮姜0.2％、雞肉酶解物60％、半胱氨酸2.5％、葡萄糖2％、酵母浸膏4％、氯化鈉8％、大豆腦磷脂1.5％、維生素B<,1>2％、雞脂2.5％，甘氨酸：丙氨酸(w/w)=1：1。最佳反應條件為：溫度110℃，時間60min。 加入磷脂后的肉味