茶油品質(zhì)控制過程中主要質(zhì)量指標變化規(guī)律的研究.pdf

1、油茶是一種典型的南方木本油料樹種，油茶籽可以榨取茶油，茶油是我國最古老的木本食用植物油之一，是一種具有較高食用價值和保健價值的食用植物油。本文首次選用茶油及油茶籽作為研究對象，通過對其貯藏品質(zhì)如酸值、過氧化值及脂肪酸組成等進行分析，揭示油茶籽和茶油隨貯藏時間增加而表現(xiàn)出來的規(guī)律性，為茶油貯藏提供理論依據(jù)；同時第一次對全國油茶主產(chǎn)區(qū)茶油脂肪酸組成與地理經(jīng)緯度進行分析。 主要研究結果如下所述： 不同物種茶油原油其酸值和過氧化

2、值均隨貯藏時間的增加而明顯增加，酸值由高到低的順序為薄殼香油茶油、小果油茶油、普通茶油、浙江紅花油茶油；過氧化值由高到低的順序為小果油茶油、薄殼香油茶油、浙江紅花油茶油、普通茶油；脂肪酸組成變化規(guī)律是不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值減小，并且薄殼香油茶油油酸與亞油酸相關系數(shù)為-0.7741，小果油茶油為-0.9124，普通茶油為-0.9242，浙江紅花油茶油為-0.9936，均呈顯著負相關關系。 不同加工工藝普通茶油同一貯藏條件，原

3、油貯藏品質(zhì)最好，壓榨精煉油次之，浸出精煉油貯藏品質(zhì)最差，且原油過氧化值與貯藏時間可以建立線性和指數(shù)回歸方程，相關系數(shù)達極顯著；不同容器材料貯藏同一油樣，塑料瓶裝油樣貯藏品質(zhì)最差，兩種玻璃瓶貯藏品質(zhì)較好，鐵桶對油樣貯藏品質(zhì)效果最好，一級浸出精煉油貯藏1a后，塑料瓶貯藏的油樣酸值約為鐵桶的1.34倍，過氧化值則約為鐵桶的6倍；貯藏溫度對原油的貯藏品質(zhì)影響最明顯，冷藏貯藏品質(zhì)明顯優(yōu)于室溫貯藏。 茶油長期貯藏過程中，貯藏時間越長，酸值和

4、過氧化值越大，尤其是貯藏期超過2a的茶油，其酸值和過氧化值變化更快，并且酸值變化遠不如過氧化值變化大；相同貯藏期的低等級浸出茶油的酸值和過氧化值明顯低于經(jīng)精制的高等級浸出茶油：壓榨茶油的酸值和過氧化值的變化明顯緩于浸出茶油。 三種不同物種油茶籽貯藏過程中，其出仁率、含油率、單籽重均隨貯藏時間的增加而呈現(xiàn)不明顯的減小的趨勢。在整個貯藏期間，薄殼香油茶籽出仁率最高，浙江紅花油茶含油率最高，冷藏貯藏的出仁率、含油率均高于室溫貯藏；含水

5、率隨貯藏時間的增加而呈現(xiàn)增加后減少的趨勢，含水率由高到低的順序為薄殼香油茶、普通油茶、浙江紅花油茶，且冷藏貯藏的含水率高于室溫貯藏的含水率；薄殼香油茶油的油酸與亞油酸相關系數(shù)r為-0.9240，普通茶油的油酸與亞油酸相關系數(shù)r為-0.9490，浙江紅花油茶油的油酸與亞油酸相關系數(shù)r為-0.8460，均呈顯著負相關關系；抽提油的酸值和過氧化值隨貯藏時間的增加而增加，冷藏貯藏品質(zhì)優(yōu)于室溫貯藏。 通過對全國普通油茶分布區(qū)的34個點進行