芒果玻璃態(tài)凍藏過程中品質(zhì)隨水狀態(tài)和冰晶變化規(guī)律的研究.pdf

1、芒果富含多種的營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費者的青睞。新鮮芒果中含有大量水分和糖分，采后極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，造成浪費。國內(nèi)外通常采用冷凍技術(shù)保藏芒果，然而，在冷凍加工和凍藏過程中，容易形成非平衡無定形態(tài)，導致芒果品質(zhì)下降。研究表明，玻璃態(tài)凍藏能夠保持食品的品質(zhì)穩(wěn)定性，目前關(guān)于玻璃態(tài)下芒果品質(zhì)穩(wěn)定性的研究甚少，因此深入探索芒果玻璃態(tài)品質(zhì)穩(wěn)定性具有重要的理論和實踐意義。
　　本文以芒果（Mangifera indica L.）為原料，將芒果置于-6

2、5℃（玻璃態(tài)）下凍藏1個月，研究狀態(tài)/相轉(zhuǎn)變（即模擬實際凍藏中溫度波動）對冷凍芒果品質(zhì)的影響，波動的終點溫度分別設(shè)置為-60℃（T＜Tg',玻璃態(tài)）、-49℃（Tg'＜T＜Tg"，玻璃態(tài)）、-38℃（Tg"＜T＜Tm'，部分凍結(jié)濃縮態(tài)）以及-28℃（T＞Tm',橡膠態(tài)），測定凍藏期間生理指標包括:色澤、硬度、汁液流失率、可溶性固形物(TSS)、pH、維生素C含量和β-胡蘿卜、素含量的變化。并進一步研究水狀態(tài)以及冰晶的變化規(guī)律，來闡述凍藏

3、過程中狀態(tài)/相變對芒果品質(zhì)（用維生素C代表）的影響機理。
　　為研究不同特征溫度下芒果玻璃態(tài)（無溫度波動）凍藏品質(zhì)的穩(wěn)定性，將芒果凍藏于-80℃（T＜Tg',超低溫凍藏）、-60℃（T＜Tg')、-49℃（Tg'＜T＜Tg"）、-38℃（Tg"＜T＜Tm'）以及-18℃（T＞Tm',普通凍藏）溫度下6個月，測定凍藏期間生理指標包括:色澤、硬度、汁液流失率、TSS、pH、維生素C含量、抗氧化活性、水分含量和凍結(jié)水含量，以及水狀態(tài)和冰

4、晶的變化規(guī)律，并用維生素C代表芒果品質(zhì)，進一步探討維生素C與水狀態(tài)和冰晶的關(guān)系，從而闡述芒果在不同特征溫度凍藏過程中品質(zhì)變化的機理，并以期為玻璃態(tài)凍藏芒果加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　(1)芒果在狀態(tài)/相變（溫度波動）條件下凍藏1個月之后，與部分凍結(jié)濃縮態(tài)和橡膠態(tài)相比，玻璃態(tài)貯藏能夠較好地保持芒果的色澤、硬度、汁液流失率、pH、TSS、β-胡蘿卜素以及維生素C含量。芒果在Tg'以下溫度貯藏，其品質(zhì)

5、高于在Tg"以下溫度貯藏，說明Tg'和Tg"在預(yù)測凍藏芒果品質(zhì)穩(wěn)定性方面存在差異。即使在玻璃態(tài)無溫度波動條件下凍藏，芒果的品質(zhì)隨凍藏時間延長仍呈下降趨勢，而在溫度波動大于Tm'條件時，品質(zhì)下降程度最大。本研究表明玻璃態(tài)凍藏能較好地保持芒果的品質(zhì)，其中，玻璃態(tài)無溫度波動下冷凍芒果的品質(zhì)最佳。
　　(2)芒果在狀態(tài)/相變（溫度波動）條件下凍藏1個月之后，玻璃態(tài)凍藏芒果體系中自由水和凍結(jié)水含量較低，冰晶尺寸較小，因此冰晶對芒果組織破壞程

6、度較低，從而維生素C含量較高。相反，當溫度高于Tg"和Tm'時，體系中水分子流動性增大，一部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤瑥亩鴥鼋Y(jié)水含量增大，以及冰晶的尺寸也顯著增大，這導致維生素C降解，含量減少。總之，在玻璃態(tài)無溫度波動條件下貯藏，其維生素C含量最高，能夠較好地保持芒果的品質(zhì)。
　　(3)芒果在不同特征溫度下玻璃態(tài)（無溫度波動）凍藏6個月之后，與部分凍結(jié)濃縮態(tài)和橡膠態(tài)相比，玻璃態(tài)貯藏能夠較好地保持芒果的色澤，硬度、水分含量、汁液流失率、

7、pH、TSS、維生素C含量以及抗氧化活性。其中，-80℃(T1)超低溫凍藏芒果的品質(zhì)最佳，-60℃(T2)與-80℃最為接近，兩者對于冷凍芒果中維生素C含量的影響無顯著差異;-60℃凍藏芒果的品質(zhì)顯著高于-49℃(T3)，這說明Tg'和Tg"對凍藏芒果品質(zhì)穩(wěn)定性的影響存在差異。隨著凍藏時間延長，水分子流動性逐漸增大，凍結(jié)水含量逐漸升高，冰晶尺寸也逐漸增大，從而導致品質(zhì)（維生素C含量）隨時間延長而逐漸下降。即使在玻璃態(tài)(Tg')下，芒果的