栝樓籽氧化酸敗控制方法的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以普通生栝樓籽為實(shí)驗(yàn)材料,對(duì)其理化性質(zhì)和脂肪酸成分進(jìn)行分析，GC-MS共鑒定出19種脂肪酸,飽和脂肪酸10種,占脂肪酸總量的8.019％,以棕櫚酸、硬脂酸為主;不飽和脂肪酸有9種,占總量91.603％,以亞油酸、油酸、栝樓酸為主。
　　理化性質(zhì)表明:栝樓籽出仁率為55.8％,種仁含油率為51.4％,采用索式提取器分離的栝樓籽油理化特性較好,折光指數(shù)為1.4831,碘價(jià)為120.9 gI2/100g,油脂碘價(jià)與折光指數(shù)較高,說(shuō)

2、明栝樓籽油中富含不飽和脂肪酸。皂化價(jià)為190.2mgKOH/g,酸價(jià)為1.62mgKOH/g,過氧化值為0.85meq/Kg,各項(xiàng)指標(biāo)均符合食用油脂理化性質(zhì)要求。
　　同樣以生籽為材料,研究不同包裝(無(wú)包裝、普通包裝、真空包裝)和溫度條件(4℃、23℃、30℃)對(duì)其氧化酸敗的影響,研究表明:溫度是影響栝樓籽酸敗主要的因素,在栝樓籽儲(chǔ)藏的過程中適當(dāng)?shù)慕档蛢?chǔ)藏溫度,可有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期,延緩酸敗產(chǎn)生。這一點(diǎn)在試驗(yàn)中的過氧化值測(cè)定,皂化值

3、測(cè)定中有直接反映。包裝可以有效的避開氧氣,水分,使儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),酸敗延緩。而且真空包裝優(yōu)于普通包裝。
　　對(duì)熟制栝樓籽進(jìn)行兩種涂膜處理,一種為魔芋葡苷聚糖-大豆分離蛋白-殼聚糖復(fù)合膜,另一種為玉米醇溶蛋白可食膜。并通過對(duì)涂膜栝樓籽在儲(chǔ)藏過程中的酸價(jià)、碘價(jià)、皂化價(jià)等進(jìn)行分析,研究涂膜對(duì)栝樓籽氧化酸敗的抑制效果,以便延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。
　　除對(duì)栝樓籽采用涂膜處理外,還結(jié)合儲(chǔ)藏溫度和包裝形式進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明:在儲(chǔ)藏過程中,涂膜抑