麥芽提前絮凝因子(PYF)與啤酒酵母絮凝性能關系的研究.pdf

1、啤酒酵母的絮凝性是下面發(fā)酵啤酒酵母的重要特征，對啤酒生產起著至關重要的作用，凝聚性過強或過弱都會對啤酒的生產和最終成品啤酒質量產生不利影響。有研究表明酵母過早絮凝與麥芽有一定關聯(lián)，認為麥芽中存在酵母提前絮凝因子(PYF)。根據(jù)對酵母凝聚特性的理解和生產中出現(xiàn)的實際情況，本研究建立了一種科學靈敏、準確快速地用于分析麥芽中PYF因子對酵母絮凝性能影響的方法，在此基礎上系統(tǒng)考察了不同廠家及同一廠家不同季節(jié)供應原料麥芽的差異性，最后將試驗測定結

2、果同大生產跟蹤的酵母沉降等具體指標結合在一起，統(tǒng)計分析麥芽與生產酵母絮凝性能之間的關系，對生產進行指導。
　　 本文通過系統(tǒng)考查酵母懸浮液初始濃度、緩沖液的最適pH值范圍、水質差異、PYF因子提取方式、反應體系各組分比例等多種因素對測定結果的影響，優(yōu)化總結得出了測定我司麥芽PYF因子活力的具體參數(shù)如下:選用pH3.90的0.1%氯化鈣-50 mM醋酸鈉。醋酸緩沖液，控制酵母懸浮液濃度為0.3 g/mL，反應體系合適比例為緩沖液2

3、.3 mL、樣品0.4 mL、酵母懸浮液0.8 mL，使用緩沖液進行調零，用水樣代替樣品作為對照樣。制備的酵母懸浮液置于0℃條件下貯存，最多可保存兩個星期；所有溶液均采用經(jīng)離子交換處理后的純凈水配制；PYF因子樣品采用凍藏方式保存，測定前先解凍。在良好的麥芽監(jiān)控體系下，通過固定制麥工藝可有效防止成品麥芽PYF因子含量出現(xiàn)異常波動，能將麥芽PYF因子含量控制在穩(wěn)定的水平；大麥原料相對其它因素來說，其對成品麥芽PYF因子指標的影響較為顯著；