豆豉天然制曲過程動(dòng)態(tài)的研究.pdf

1、豆豉是以整粒大豆(或豆瓣)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的大豆發(fā)酵食品，豉曲的質(zhì)量對(duì)豆豉產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)周期有重要影響。因此，本文對(duì)豆豉天然制曲過程的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了研究，以期對(duì)豆豉制曲過程的控制起到指導(dǎo)作用。 研究發(fā)現(xiàn)豆豉制曲過程中的主要微生物為霉菌和細(xì)菌，它們是制曲過程中起作用的主要微生物。酵母菌的數(shù)量很少，對(duì)制曲過程沒有大的影響。霉菌同細(xì)菌相比較，在制曲的48小時(shí)內(nèi)，霉菌的數(shù)量不占優(yōu)勢(shì)，而細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)。72小時(shí)之

2、后霉菌的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過細(xì)菌，一直持續(xù)到制曲結(jié)束。制曲過程中的霉菌主要是米曲霉。 在整個(gè)制曲過程中蛋白酶酶活先升后降；主要是中性蛋白酶和堿性蛋白酶，酸性蛋白酶活性一直很低，在制曲開始的第三天、第四天，中性、堿性蛋白酶酶活分別達(dá)到最高，以后逐漸減少。纖維素酶在整個(gè)制曲過程中活性一直都很低。還原糖在制曲過程中一直在增加，但是增長(zhǎng)緩慢。制曲過程中由于細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的產(chǎn)蛋白酶作用，使原大豆中的蛋白質(zhì)降解成多肽和氨基酸等可溶性含氮

3、物，所以氨基酸態(tài)氮一直呈增加趨勢(shì)。在豆豉的天然制曲過程中pH值一直增加。整個(gè)制曲過程水分一直在不斷降低。 本課題研究了豆豉天然制曲過程的微生物和主要理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，分析了微生物及理化指標(biāo)間的聯(lián)系，并結(jié)合傳統(tǒng)豆豉制作過程依靠感官確定豉曲成熟的方法，表征了豉曲成熟的微生物及理化指標(biāo)：霉菌總數(shù)數(shù)量級(jí)為109cfu/g，其中約90％為米曲霉。蛋白酶酶活大約為676u/g。此時(shí)，還原糖含量約為6.50％，氨基酸態(tài)氮含量約為0.10％，

4、水分約為52.87％，pH值大約在7.0左右。 科學(xué)地進(jìn)行質(zhì)量的評(píng)價(jià)關(guān)鍵不僅在于確定全面地評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，更重要的是相對(duì)準(zhǔn)確地確定出指標(biāo)的權(quán)重。本體系建立在豉曲符合相關(guān)的衛(wèi)生指標(biāo)等的前提下，闡明豉曲是否在后發(fā)酵中具有更大的生化潛能，在后發(fā)酵中發(fā)揮更大的作用。 根據(jù)上述制曲過程的動(dòng)態(tài)研究及其對(duì)指標(biāo)間的關(guān)系進(jìn)行分析，選定微生物指標(biāo)、生化指標(biāo)及感官指標(biāo)三個(gè)指標(biāo)作為豉曲質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的一級(jí)指標(biāo)。通過制曲過程的動(dòng)態(tài)檢測(cè)及后發(fā)酵結(jié)果，借