紫貽貝海鮮風味肽的雙酶可控酶解制備與分離純化.pdf

1、TheSeparationandPurificationandPreparationTechnologyforSeafoodFlavorPeptidebySynchronouslyBienzymaticTechnologyFromMytilusEdulisThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMas

2、terofEngineeringLiuZhao—long(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：ProfessorChenHal—huaQingdaoChinaJune，2014青島農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文摘要紫貽貝海鮮風味肽的雙酶可控酶解制備與分離純化摘要本論文旨在以紫貽貝為原料，通過雙酶可控酶解技術制備風味逼真的紫貽貝海鮮風味肽，并將其分離純化后進行結構鑒定和構效關系研究。首先，通過

3、單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗對紫貽貝海鮮風味肽的雙酶同步酶解工藝及自溶工藝分別進行了研究。結果表明：雙酶同步酶解最佳條件為：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶為l：l，酶解時間2Oh，復配蛋白酶添加量850U／g，酶解溫度50℃、酶解pH值65：在此條件下進行驗證實驗，測得酶解肽得率為368％，酶解液感官綜合評分45，海鮮味濃郁，腥味較淡。與自溶工藝相比，雙酶同步酶解工藝的肢得率提高了502％，且風味明顯較好。因此，建議使用雙酶同步酶解法制取紫貽貝海

4、鮮風味肽。其次，研究了紫貽貝蛋白酶解過程中各種呈味物質的釋放規(guī)律及其對酶解液風味的影響。結果表明，游離氨基酸和多肽種類及含量的變化是酶解液風味變化的主要原因。酶解過程中，大分子膚逐漸降解為小分子肽，低分子量肽(lkDa)在酶解過程中比例不斷增加，氨基酸含量在酶解過程中不斷提高，鮮味肽、甜味肽、苦味肽含量呈先上升后下降的趨勢；總糖在酶解過程中變化不明顯，總酸在酶解1h、酶解溫度為50‘C釋放最充分。酶解條件為2Oh、50℃、pH值65時，

5、酶解液整體感官評分最高。最后，利用分級超濾法、凝膠層析柱法和反相高效液相色譜等對紫貽貝酶解液申的海鮮風味肢進行了多級分離、純化。結果表明，選擇3kDa超濾膜超濾：對MPHs3kDa組分進行SephadexG25凝膠拄過濾層析后，洗脫出4個峰，峰|I海鮮風味最佳：對峰1I進行反相高效液相色譜純化，洗脫出3個蜂，峰V鮮味值最高，經(jīng)鑒定已為純度較高的肽段：采用超高分辨四極桿飛行時間質譜儀分析其結構為CysScrValGinAspGin或Gln