酶法水解蛋白制備風味增強肽的研究.pdf

1、風味增強肽，是用來補充或增強食品原有風味的肽類物質(zhì)。本課題研究的目的是通過酶解豆粕蛋白來提高呈味肽的含量，并結(jié)合Maillard反應分析揮發(fā)性風味成分的組成。
　　 通過研究豆粕蛋白酶解物的呈味特點，以及分子量分布和酶解前后氨基酸變化，發(fā)現(xiàn)豆粕蛋白酶解有利于呈味氨基酸的增加，對呈味貢獻較大的是肽而非少量的游離氨基酸。在單因素實驗的基礎上，結(jié)合運用響應面分析法優(yōu)化了各因素水平，確定了堿性蛋白酶的最佳酶解工藝條件為：酶解時間4h、酶

2、/底物比6900u/g、底物濃度6％，此時理論上蛋白溶出率最高為74.38％，實際測定值為73.52％±0.61％。為制備低苦味值的酶解產(chǎn)物，結(jié)合運用感官評定和熒光探針法，確定了Flavorzyme風味蛋白酶酶解制備低苦味肽的最佳條件為：酶解時間6h，酶/底物比80u/g。
　　 研究采用雙螺桿擠壓技術預處理豆粕蛋白來進一步提高酶解效率，此時最佳酶解工藝條件為：酶解時間3.5h、酶/底物比4830u/g、底物濃度6.5％，相比濕