甜玉米脂氧合酶的分離純化及與風(fēng)味的關(guān)系研究.pdf

1、P u r i f i c a t i o no f s w e e t c o r nl i p o x y g e n a s e a n di t sr e l a t i o n s h i pw i t h f l a v o rB yL i u F u g u oS u p e r v i s o r ：P r o f e s s o r L i u C h u n q u a nA D i s s e r t a t i

2、o nS u b m i t t e d t oN a n j i n g N o r m a l U n i v e r s i t yI n P a r t i a l F u l f i l l m e n to f t h e R e q u i r e m e n t sF o rM a s t e r D e g r e eO f F o o d S c i e n c eG i n L i n g C o l l e g

3、eN a n j i n g N o r m a l U n i v e r s i t yN a n j i n g ，2 1 0 0 9 7 ，P ．R ．C h i n aC o m p l e t e d i nM a r c h 2 0 1 3摘要摘 要脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致甜玉米凍藏期間產(chǎn)生不良風(fēng)味的重要因素之一，脂氧合酶( L O X ) 是催化脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵酶。為探討L O X 與甜玉米風(fēng)味變化的關(guān)系，本研究對新鮮甜玉米L O

4、X 進(jìn)行分離純化，研究其酶學(xué)性質(zhì)及熱失活動(dòng)力學(xué)，同時(shí)追蹤甜玉米粒凍藏期間脂氧合酶活性、脂肪氧化與風(fēng)味變化情況。結(jié)果與結(jié)論如下：1 ．甜玉米L O X 的分離純化以新鮮甜玉米為原料，通過丙酮沉淀、硫酸銨沉淀、透析、陰離子交換層析及凝膠過濾層析等步驟純化得到L O X 蛋白，其比活力達(dá)到4 8 0 ．9 5 U ／／z g ，純化倍數(shù)為2 7 ．8 5 ，得率為5 ．5 3 ％。經(jīng)S D S ．P A G E 電泳得到單條帶的目標(biāo)蛋白，表觀

5、分子量為9 3 ．1 4 k D a 。2 ．甜玉米L O X 酶學(xué)性質(zhì)及熱失活動(dòng)力學(xué)L O X 最適溫度及p H 分別為3 0 ℃、7 ．5 ，在p H 6 ．0 的環(huán)境中，L O X 活性保持穩(wěn)定：C a 2 + 、K + 、M n 2 + 對L O X 活性具有一定的激活作用，F(xiàn) c 3 + 、C u 2 + 、金屬離子絡(luò)合劑、半胱氨酸和巰基乙醇抑制L O X 活性；它的動(dòng)力學(xué)符合米氏方程所描述的單底物酶促反應(yīng)，其K m 為4 ．

6、3 7 m m o l ／L ，V m 缸為1 3 ．0 0 U ／『m i m L O X 的熱失活遵循一級反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，反應(yīng)活化能為1 1 6 ．3 9 _ - * 0 ．5 2 k J ／t o o l 。3 ．甜玉米凍藏期間L O X 活性與風(fēng)味變化研究甜玉米漿液中添加L O X 對氧化產(chǎn)物影響較小，添加底物( 亞油酸) 會(huì)引起氧化產(chǎn)物的改變；相關(guān)性分析表明，凍藏期間，未燙漂樣品的L O X 活性變化與亞油酸、亞麻酸的含量變化