酶法提取大米蛋白及其應(yīng)用的研究.pdf

1、本論文以食用品質(zhì)較差的秈米為原料，對(duì)酶法提取蛋白的工藝、蛋白的功能特性、營養(yǎng)特性和酶法改性等進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在通過酶法制備高純度大米蛋白，改善其功能性質(zhì)，開發(fā)一種大米蛋白產(chǎn)品，為稻米資源的深度開發(fā)和利用提供依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下： 研究了我國現(xiàn)階段已經(jīng)商品化的六種動(dòng)物、植物和微生物蛋白酶提取大米蛋的工藝，結(jié)果顯示，微生物蛋白酶具有活性高、價(jià)格低廉、適合工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的應(yīng)用前景。并確定最佳提取工藝為：堿性蛋

2、白酶在55℃，pH值8.0，液固比8∶1，加酶量為0.8％(酶活力單位2.4AU/g)的條件下提取4h，在酶作用同時(shí)采用超聲波作用30min。大米蛋白提取率達(dá)到82.50％，制品純度為66.53％，達(dá)到濃縮蛋白的要求。 以去除原料中近80％的淀粉獲得高純度大米蛋白為目的，系統(tǒng)研究了耐高溫α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、水洗和三種非淀粉糖酶的作用對(duì)大米蛋白純度的影響，最終確定工藝為：(1)耐高溫α-淀粉酶在90℃，pH值6.2～6.3，

3、加酶量15μ/g米粉，0.2％的氯化鈣，液固比9∶1的條件下作用1h后降溫至55℃，調(diào)節(jié)pH值4.5，加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為25μ/g米粉，作用時(shí)間2h，滅酶離心，取沉淀；(2)沉淀在50℃，液固比5∶1，攪拌下水洗一次，作用時(shí)間1h；(3)水洗后離心得沉淀，復(fù)合使用纖維素酶和復(fù)合糖酶，加酶量分別為0.5％、0.2％，在50℃，pH4.5下作用2h，蛋白純度達(dá)82.73％，接近分離蛋白純度。 研究了pH值和溫度對(duì)大米蛋白溶解

4、性、乳化特性、起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響，對(duì)三種不同方法所得的大米蛋白產(chǎn)品的部分功能性質(zhì)進(jìn)行比較，為大米蛋白的開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。同時(shí)對(duì)大米蛋白進(jìn)行了酶法改性研究，確定酶改性條件為：蛋白質(zhì)濃度10％，選擇堿性蛋白酶，加酶量為(E/S)0.4％，在55℃、pH8.0下水解90min。即在DH為7％時(shí)所獲得的水解大米蛋白的各項(xiàng)功能性質(zhì)較為理想。 在對(duì)大米蛋白性質(zhì)、改性研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原則將大米蛋白粉和乳清蛋白粉以65∶35配

5、比混和使氨基酸評(píng)分從45提高到72。按照AOAC動(dòng)物試驗(yàn)方法對(duì)復(fù)合蛋白組(大米蛋白和乳清蛋白)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)，同時(shí)以酪蛋白為對(duì)照。試驗(yàn)結(jié)果，復(fù)合蛋白組PER值：2.14±0.25，TD(％)：95.48±1.39，BV值：78.29±1.08，NPU值74.75±1.15。各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于酪蛋白，具有較高營養(yǎng)價(jià)值?？紤]營養(yǎng)素的豐富及相互協(xié)調(diào)最終開發(fā)復(fù)合米蛋白營養(yǎng)粉，配方為：每100g復(fù)合蛋白粉約提供70g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，15g卵磷脂，600mg