福建烤煙陳化過程褐變產(chǎn)生機制及影響因素初步研究.pdf

1、本文以福建南平產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烤煙云煙85和烤煙K326為實驗材料，研究了烤煙陳化過程中以綠原酸為代表的酚類物質(zhì)的含量變化與褐變之間的關(guān)系；烤煙陳化過程中外界影響條件溫度、濕度、氧氣以及它們之間共同作用與褐變和綠原酸含量之間的關(guān)系。并根據(jù)以上研究設(shè)定了控制褐變的可行性方案并對方案效果進行了檢測。同時建立了測定烤煙褐變程度的科學(xué)方法。結(jié)果分別如下： 1．烤煙褐變度的檢測：用WSL-2比較比色儀(羅維朋比色計)分別測定了對烤煙水提取、無水乙

2、醇提取和石油醚提取的提取效果，結(jié)果表明水提取的效果最好。本研究以WSL-2比較比色儀測定50倍烤煙煙葉質(zhì)量的水超聲提取液的羅朋色標(biāo)度作為判定烤煙煙葉褐變程度的參考值。此方法科學(xué)簡便，結(jié)果準(zhǔn)確。 2．建立了高效液相色譜測定烤煙中綠原酸含量的方法：色譜條件為：色譜柱為ODS-C18(5μm，250 mm×4.6 mm；waters)；流動相為乙腈：水：甲醇：磷酸=12：85.5：3：0.5；柱溫30℃，流速為1 mL·min-1，進

3、樣量15μL，檢測器檢測波長為326 nm。結(jié)果綠原酸的保留時間為14分鐘，分離效果好，峰形對稱，可用于烤煙中綠原酸的定量測定。 3．陳化過程中綠原酸含量與褐變之間的關(guān)系：烤煙K326和烤煙云煙85在陳化過程中綠原酸含量隨時間的變化表現(xiàn)為消長關(guān)系。他們與煙葉的顏色之間的關(guān)系也是消長關(guān)系。但在不同的陳化時間階段他們的含量變化與煙葉顏色變化之間的相關(guān)性明顯不同。結(jié)果表明：烤煙K326在陳化的0-12個月內(nèi)綠原酸的含量變化與顏色變化有

4、明顯的相關(guān)性，R2=0.931。在12-36個月時，烤煙K326綠原酸的含量變化與顏色變化之間的關(guān)系不明顯，R2=0.1169，可以說基本不相關(guān)?？緹熢茻?5在陳化的0-12個月內(nèi)綠原酸的含量變化與顏色變化有明顯的相關(guān)性，Rz=0.9806。在12-36個月時，烤煙云煙85綠原酸的含量變化與顏色變化之間的關(guān)系非常不明顯，R2=0.009，可以說幾乎沒有相關(guān)性。 4．影響陳化過程中褐變的外界因素：烤煙云煙85和K326酚類物質(zhì)的變

5、化受氧氣的影響最大，溫度次之，濕度最小。顏色與酚類物質(zhì)的含量為反比關(guān)系。在密閉隔絕空氣的陳化條件下，煙葉陳化6個月基本不變色，烤煙K326和烤煙云煙85對照組分別增加了9.5和11.9，約為實驗組的1.5倍。濕度越大顏色增加亦越大，但是沒有控制空氣的變化明顯，濕度為70％時比濕度為30％烤煙K326和云煙85分別增加了6.8和8.5。若控制煙葉的含水量在11％-12.5％，溫度影響不大，40℃時比20℃時烤煙K326和云煙85對照比實驗

6、組增加了3.8和5.4。 5．煙葉表面微生物對褐變的影響：從煙葉表面分離培養(yǎng)并鑒定具有多酚氧化酶活性的微生物有六種，依次標(biāo)記為A、B、C、D、E、F。其中(1) B、D、E多酚氧化酶活性最大，效果最顯著。(2) 自然陳化過程中，陳化6個月的煙葉表面微生物的數(shù)量種類最多，所產(chǎn)生的多酚氧化酶的活性也最高?？梢?，在陳化過程因染上能產(chǎn)生具有多酚氧化酶的微生物，從而催化煙葉在陳化過程中多酚類物質(zhì)的氧化。實驗還發(fā)現(xiàn)微生物的催化作用與煙葉本身