福建烤煙陳化過程影響煙葉褐變的相關(guān)因素分析.pdf

1、本文以烤煙品種云煙85和翠碧1號(hào)為試驗(yàn)材料,(1)通過強(qiáng)化陳化試驗(yàn)研究了福建省烤煙陳化過程中不同的溫度、濕度和氧氣對(duì)褐變的影響,不同溫濕度、氧氣對(duì)陳化過程中化學(xué)成分的影響,內(nèi)在化學(xué)成分變化與褐變的相關(guān)關(guān)系;(2)通過自然陳化條件考察烤煙陳化過程內(nèi)在化學(xué)成分變化與褐變的相關(guān)關(guān)系;(3)通過正交試驗(yàn)與強(qiáng)化試驗(yàn),探討烤煙陳化的較佳條件。結(jié)果如下:
　　 1.強(qiáng)化陳化試驗(yàn)
　　 (1)烤煙陳化時(shí)間越長,褐交度越大,高溫高濕有氧條

2、件下,褐變度值越大。
　　 (2)綠原酸、游離氨基酸隨陳化時(shí)間的延長含量下降,在高溫高濕有氧條件下,含量下降愈明顯;水溶性糖類整體呈下降趨勢(shì),但陳化前期,糖類有先升高后降低的變化趨勢(shì);蛋白質(zhì)變化趨勢(shì)不很明顯。
　　 (3)烤煙陳化過程褐變度與內(nèi)在化學(xué)成分如游離氨基酸、還原糖、總糖、綠原酸、蛋白質(zhì)含量變化均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,其中與綠原酸、游離氨基酸的相關(guān)系數(shù)分別為-0.839和-0.854,與還原糖的相關(guān)性次之,而與蛋白質(zhì)和總

3、糖的相關(guān)性比較小。
　　 根據(jù)褐變產(chǎn)生的機(jī)理,褐變主要分為酶促褐變和非酶褐變,由于綠原酸是多酚類物質(zhì),是酶促褐變和非酶褐變的主要底物,故其含量變化與烤煙陳化過程褐變度變化直接相關(guān);游離氨基酸參加了美拉德反應(yīng)的最后階段,而美拉德反應(yīng)是非酶褐變的重要因素之一,所以氨基酸含量變化與褐變度變化密切相關(guān)。
　　 2.自然陳化試驗(yàn)烤煙云煙85和翠碧1號(hào)在陳化期間,褐變度升高,游離氨基酸、蛋白質(zhì)、綠原酸含量均呈下降趨勢(shì)。云煙85褐變度