低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝及乳糖水解率測定方法的研究.pdf

1、該文針對乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受現(xiàn)象等問題,系統(tǒng)的研究了如何生產(chǎn)乳糖水解率為60﹪以上的低乳糖牛奶.通過38℃、20℃、6℃不同水解溫度,0.5g/kg、0.8g/kg、1.0g/kg、1.5g/kg不同乳糖酶添加量,不同作用時間等因素的單因素試驗,確定了實驗室制做低乳糖牛奶的工藝參數(shù).并運用碘量法、冰點下降法、高效液相色譜法、酶催法四種方法對同一低乳糖牛奶樣品的水解率進行了測定,對不同方法進行了對比分析.同時,對低乳糖牛奶進行了中試試

2、驗,確定了實際生產(chǎn)工藝參數(shù).試驗結(jié)果表明:水解溫度為38℃,酶添加量為0.8g/kg,水解3個小時可以獲得水解率為60﹪以上的產(chǎn)品,并且產(chǎn)品的酸度及微生物指標符合標準;20℃的水解溫度不適合生產(chǎn)使用,因為微生物污染嚴重;水解溫度6℃,酶添加量為1.0g/kg,水解時間為20小時可以獲得水解率為60﹪以上的產(chǎn)品,其酸度及微生物指標令人滿意.對同一樣品運用碘量法、冰點下降法、高效液相色譜法、酶催法進行乳糖水解率的測定,測得水解率分別為63.

3、2﹪、62﹪、61﹪、61.8﹪.建議各單位根據(jù)實際情況,依據(jù)下列先后順序選擇測定低乳糖牛奶的乳糖水解率方法:高效液相色譜法、酶催法、碘量法、冰點下降法,并且盡量不采用最后一種方法.對于企業(yè)首先建議使用酶催法.對低乳糖牛奶進行中試生產(chǎn),確定的工藝參數(shù)為:水解溫度為38℃,添加乳糖酶量為0.8g/kg,水解3個小時;或水解溫度為10℃,添加乳糖酶量為1.0g/kg,水解22個小時.同時提出了在生產(chǎn)低乳糖牛奶的過程中應(yīng)注意的問題及解決措施.