漿果類水果漿料的流變特性的研究.pdf

1、漿果類水果包括桑葚，草莓，樹(shù)莓等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多種維生素、人體必需氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)等，被譽(yù)為“第三代水果”。草莓、桑葚味道鮮美，深受人們喜愛(ài)。但是其鮮果在在采摘、處理、運(yùn)輸、保藏過(guò)程中由于機(jī)械損傷、生理變性、微生物導(dǎo)致的腐敗等原因，使其易腐爛。此類水果是一種很好的加工食品的原料，對(duì)此進(jìn)行深加工，則不僅利于貯藏，延長(zhǎng)其食用期，而且可以增值。 在草莓、桑葚加工工業(yè)過(guò)程中，無(wú)論是制作果醬，果汁，罐頭還是粉類沖調(diào)品等，都需

2、要先將果實(shí)制漿后才能進(jìn)行，把握其漿料的流變特性對(duì)于質(zhì)量控制、感官評(píng)價(jià)及工程實(shí)際應(yīng)用等方面十分有益。例如工程應(yīng)用方面，選取合適的流動(dòng)模型可以對(duì)泵送管路系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及乳化，霧化等加工單元的設(shè)計(jì)提供必要的參數(shù)。 因此，掌握草莓、桑葚漿料具體的流變學(xué)數(shù)據(jù)在其產(chǎn)品加工過(guò)程中顯得十分必要。 本研究將成熟的草莓、桑葚果實(shí)用打漿機(jī)打漿，漿料于93℃下加熱2分鐘以去除果膠和其他酶，通過(guò)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將漿料調(diào)成8、10、12、14、16°Brix

3、五個(gè)濃度，總可溶性固行物含量用阿貝折光儀測(cè)定。運(yùn)用BRABENDER同軸圓筒式流變儀對(duì)草莓漿料和桑葚漿料進(jìn)行流變測(cè)量。在不同溫度(30℃-60℃)、濃度、均質(zhì)條件下觀察其剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化。選用冪定律模型σ=k*γn來(lái)描述剪切應(yīng)力和剪切速率的關(guān)系，其中k為稠度系數(shù)，n為流動(dòng)行為指數(shù)，k和n被視為食品流變學(xué)中兩個(gè)重要的參數(shù)。根據(jù)k和n的變化判斷溫度、濃度、均質(zhì)等因素對(duì)其流變性質(zhì)的影響。運(yùn)用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)曲線進(jìn)行擬合，

4、歸納稠度指數(shù)k和流動(dòng)行為指數(shù)n隨溫度、濃度等因素變化的數(shù)學(xué)模型。 本文的目的在于尋找草莓漿料和桑葚漿料之間流變特性的相似性及差異性，并歸納總結(jié)漿果類水果漿料的流變特性其研究方法上的相似性。 結(jié)果顯示，草莓漿料和桑葚漿料均為假塑性流體；其表觀粘度隨濃度的增大而增大，隨溫度的增大而減?。徊葺疂{料和桑葚漿料的稠度系數(shù)k與濃度成正比例關(guān)系，二次方程k=b0+b1*C+b2*C2和S曲線方程k=exp(b0+b1/C)可以更好的擬

5、合稠度系數(shù)k隨濃度變化的函數(shù)；其流動(dòng)行為指數(shù)n與濃度成反比例關(guān)系，二次方程k=b0+b1*C+b2*C2和S曲線方程k=exp(b0+b1/C)可以很好的擬合流動(dòng)行為指數(shù)n隨濃度變化的函數(shù)；草莓漿料和桑葚漿料的稠度系數(shù)k與溫度成反比例關(guān)系，阿列紐斯方程k=k0exp(Ea/RT)可以很好的擬合稠度系數(shù)k隨溫度變化的函數(shù)；其流動(dòng)行為指數(shù)n與溫度成正比例關(guān)系，直線方程n=b0*T+b1可以較好的擬合流動(dòng)行為指數(shù)n隨溫度變化的函數(shù)；從微觀結(jié)構(gòu)