利用啤酒殘酒生產(chǎn)新型酒類的研究——利用酒基生產(chǎn)利口酒.pdf

1、本研究以啤酒殘酒中回收得到的酒基為原料，通過(guò)物理化學(xué)的方法對(duì)酒基進(jìn)行后處理，得到優(yōu)質(zhì)酒基。本課題對(duì)以此優(yōu)質(zhì)酒基生產(chǎn)利口酒做了較為詳細(xì)的研究，主要分為五部分，其內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.在酒基后處理的研究中，分別用活性炭吸附、高錳酸鉀氧化復(fù)蒸和二者結(jié)合的方法進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，用二者結(jié)合的方法處理效果最好。經(jīng)過(guò)吸附、氧化和復(fù)蒸處理后，感官質(zhì)量得到很大提高：主要雜質(zhì)乙醛、甲醇、正丙醇和高級(jí)醇的含量分別降低了76.6﹪、64.4﹪、63.

2、7﹪和62.4﹪。活性炭的最佳用量為2.0g/L，最佳處理時(shí)間為24h，高錳酸鉀用量為0.09g/L，最佳處理時(shí)間為6h。 2.以上述已處理的酒基用浸漬法生產(chǎn)蘋果利口酒。綜合單因素實(shí)驗(yàn)和二次回歸旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)表明，最佳浸漬酒度為38.2﹪，最佳浸漬溫度為42.3℃，最佳浸漬時(shí)間為13.14h，最佳料液比為1：4.25。在此條件下得到浸漬液中總多酚、果膠、總多糖和總酸的含量分別為0.62g/L、1.63g/L、5.35g/L，和0.

3、86g/L。 3.分別用滅菌和加入澄清劑的方式對(duì)蘋果利口酒進(jìn)行生物和非生物穩(wěn)定性處理。結(jié)果表明，68～70℃下保溫30分鐘，對(duì)酒的風(fēng)味影響較小。最佳澄清劑為PVPP-殼聚糖，二者最佳用量分別為0.4g/L，和0.3g/L。該澄清劑處理后酒液的透光率為95.6﹪、吸光度為0.658，固形物保存率為96.6﹪，多酚含量為0.24g/L，果膠含量為0.35g/L，還原糖含量為119.30g/L，總酸含量為3.66g/L。 4.