中小型蘋果果汁加工工藝研究.pdf

1、以4種黑龍江省地產(chǎn)中小型蘋果(K9、金紅、鈴鐺、黃太平)為試驗(yàn)材料，分別測(cè)定了原料果的出汁率、可溶性固形物含量、總糖含量、總酸含量、Vc含量、蛋白質(zhì)含量、果膠含量、總酚含量、pH值，根據(jù)加工用蘋果質(zhì)量參數(shù)的要求：高出汁率、合適的糖酸比、褐變輕、引起后混濁物質(zhì)含量少等指標(biāo)，選擇K9作為本項(xiàng)試驗(yàn)用蘋果品種。 以K9作為試驗(yàn)材料，探討了影響中小蘋果質(zhì)量指標(biāo)的關(guān)鍵加工技術(shù)：前處理工藝、酶解工藝、澄清工藝和濃縮工藝。 在前處理工藝

2、中，比較了四種加熱方式對(duì)出汁率、褐變程度、Vc損失率、可溶性固形物和總酸指標(biāo)的影響，綜合考慮以上各種因素，采用了沸水熱燙1min，破碎30s的前處理工藝。 根據(jù)果膠酶的單因素和正交試驗(yàn)，確定了酶解最佳工藝參數(shù)。在單因素酶解工藝中，酶解溫度50℃、時(shí)間4h、加酶量900u/100g，中小蘋果汁的綜合質(zhì)量指標(biāo)最好。以品種、酶解溫度、酶解時(shí)間、加酶量作四因素四水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果表明：選擇品種K9，酶解溫度50℃，時(shí)間4h，加酶量80

3、0u/100g水平組合的果汁質(zhì)量指標(biāo)最佳。在此工藝下，出汁率提高41％，總糖提高27％，可溶性固形物提高9％，總酸提高39％，蛋白質(zhì)、總酚含量未見降低，色值降低82％。四因素中品種是影響各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的主要因素，其次是酶解溫度。 利用最優(yōu)工藝酶解的中小蘋果汁，進(jìn)行三種澄清試驗(yàn)：離心澄清、殼聚糖澄清、超濾膜澄清。 離心澄清在4000r/min，離心時(shí)間25min時(shí)有最大透光率94.07％。 以殼聚糖為澄清劑作添加量、

4、澄清時(shí)間、澄清溫度的單因素和正交試驗(yàn)。單因素試驗(yàn)確定了殼聚糖添加量在0.3g/L、澄清溫度60℃、澄清時(shí)間220min時(shí)有最大透光率。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，殼聚糖的添加量0.3g/L、溫度50℃、澄清時(shí)間180min水平組合的透光率最高，透光率達(dá)95％以上。 在超濾澄清試驗(yàn)中，采用三種超濾膜(超濾-50、超濾-30、超濾-10，截流分子量分別為50000、30000、10000道爾頓)制作了壓密曲線，計(jì)算膜的水通量，結(jié)果表明超濾-5

5、0膜＞超濾-30膜＞超濾-10膜。 以三種不同超濾膜澄清酶解果汁，計(jì)算通量，測(cè)定各自透光率及各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，結(jié)果表明，三種膜果汁通量的大小順序同水通量。測(cè)定果汁的質(zhì)量指標(biāo)結(jié)果表明，經(jīng)超濾-50膜澄清的果汁液營養(yǎng)成分保存率最高，但對(duì)果膠等影響后渾濁物質(zhì)的截留率最差；超濾-10膜澄清的果汁營養(yǎng)成分保存率最低，但對(duì)各種引起后渾濁物質(zhì)的截留能力最強(qiáng)；超濾-30膜澄清的果汁營養(yǎng)成分保留率及對(duì)后混濁物質(zhì)的截留能力都較好。綜合考慮，以超濾-30

6、膜作為澄清用膜。 通過對(duì)三種澄清方式的比較可知，離心澄清的營養(yǎng)成分保留最好，但對(duì)蛋白質(zhì)、果膠、總酚的去除效果不明顯；殼聚糖澄清成本低，易操作，營養(yǎng)成分保留較好，透光率達(dá)到95％以上，對(duì)果膠去除明顯，但對(duì)蛋白質(zhì)去除不明顯；超濾膜澄清果汁的營養(yǎng)成分保留不如離心澄清和殼聚糖澄清，但透光率最高達(dá)99.2％，色值低至0.16，而且總酚、蛋白質(zhì)、果膠的去除率最高，能夠保證果汁貯藏的穩(wěn)定性。 采用減壓真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行果汁濃縮試驗(yàn)，將

7、果汁濃縮至42°Brix。比較濃縮還原汁與原澄清汁的質(zhì)量指標(biāo)，并與QB1687濃縮蘋果清汁標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。結(jié)果表明，濃縮還原汁的透光率和色值與原澄清汁基本沒有差別，酸度稍有下降，蛋白質(zhì)含量有所增加，果膠和淀粉的定性檢驗(yàn)陰性，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 采用常壓熱力殺菌，在100℃水浴中滅菌20min，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 比較原料果、原果汁、酶解果汁、澄清果汁、濃縮還原果汁的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，結(jié)果表明，各工藝條件下可溶