普通水稻淀粉結(jié)構(gòu)和功能特性研究.pdf

1、淀粉是稻米的主要組成部分，其組成和性質(zhì)決定著稻米的品質(zhì)。直鏈淀粉含量是水稻淀粉的一個重要參數(shù)，其高低影響水稻淀粉的特性和用途。本研究以不同直鏈淀粉含量的普通水稻為材料，測定了淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性、水解特性和消化特性，并比較了結(jié)構(gòu)特性與功能特性的相互關(guān)系。研究結(jié)果不僅豐富淀粉結(jié)構(gòu)和功能特性的相關(guān)知識，而且為稻米淀粉的加工利用提供重要參考。主要研究結(jié)果如下:
　　普通水稻淀粉的結(jié)構(gòu)特性利用光學(xué)顯微鏡和掃描電子顯

2、微鏡，結(jié)合圖片分析軟件，研究了普通水稻淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和尺寸;利用凝膠滲透色譜分析了淀粉的分子結(jié)構(gòu)，采用一系列波譜分析儀測定了淀粉的晶體結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，不同直鏈淀粉含量的普通水稻淀粉的形態(tài)和大小沒有明顯的差異，均為多角形顆粒，臍點位于淀粉粒中央。顆粒棱角分明，表面光滑，部分有凹陷，大小3-5μm。普通水稻淀粉的支鏈淀粉短支鏈、支鏈淀粉長支鏈和直鏈淀粉含量的變化范圍分別為51.6％-63.8％、19.1％-23.1％和13.1％-26.9％

3、，支鏈淀粉分支度的變化范圍為2.3-3.1。不同直鏈淀粉含量的水稻淀粉均為A型晶體，但結(jié)晶度的變化范圍為25.0％-32.9％，短程有序度和晶體片層峰強度的變化范圍分別為0.548-0.592和134.2-247.2。
　　普通水稻淀粉的功能特性對不同直鏈淀粉含量的普通水稻淀粉的功能特性進(jìn)行測定，結(jié)果表明，淀粉的糊化特性、水解特性和消化特性在不同直鏈淀粉含量的水稻淀粉間存在顯著差異。水稻淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓

4、值的變化范圍分別為55.6-64.4℃、63.0-74.0℃、71.3-79.6℃和9.0-13.0 J/g。淀粉在95℃下的膨脹勢和水溶性的變化范圍分別為19.4-29.8g/g和3.2％-11.3％。酸解4d的水解度變化范圍為58.1％-79.4％，α淀粉酶和葡糖苷酶酶解12 h的水解度變化范圍分別為70.0％-83.0％和58.3％-80.9％。原淀粉的快速消化淀粉、緩慢消化淀粉和抗性淀粉含量的變化范圍分別為12.4％-22.9％

5、、19.5％-33.7％和43.8％-68.1％，糊化淀粉的快速消化淀粉、緩慢消化淀粉和抗性淀粉含量的變化范圍分別為69.4％-81.2％、9.1％-12.6％和8.1％-20.5％，回生淀粉的快速消化淀粉、緩慢消化淀粉和抗性淀粉含量的變化范圍分別為65.0％-78.6％、9.5％-13.1％和11.0％-21.9％。
　　普通水稻淀粉的結(jié)構(gòu)與功能特性之間的相互關(guān)系相關(guān)性分析表明，支鏈淀粉短支鏈含量與直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)，而與

6、支鏈淀粉分支度呈顯著正相關(guān)。結(jié)晶度、短程有序度和晶體片層峰強度與直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)。糊化溫度與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，而與支鏈淀粉短支鏈和晶體片層峰強度呈顯著負(fù)相關(guān);糊化熱焓值與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)。膨脹勢與支鏈淀粉短支鏈、支鏈淀粉分支度、相對結(jié)晶度、短程有序度和晶體片層峰強度呈顯著正相關(guān)，而與直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)。水溶性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，而與支鏈淀粉短支鏈呈顯著負(fù)相關(guān)。水解度與支鏈淀粉短支鏈、短程有序度和晶體