武漢市速凍水餃中金黃色葡萄球菌及其腸毒素的風(fēng)險評估初探.pdf

1、風(fēng)險評估是通過利用和分析科學(xué)信息來估計(jì)某一特定危害事件的嚴(yán)重性和可能性的方法學(xué)。應(yīng)用于微生物的食品安全領(lǐng)域，可以幫助風(fēng)險管理者識別在食品的生產(chǎn)、處理加工、消費(fèi)環(huán)節(jié)中存在食源性疾病發(fā)病風(fēng)險的步驟，以便更有效的集中物力和人力來降低食源性病原微生物帶來的風(fēng)險。金黃色葡萄球菌食物中毒通常是由于金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐高溫腸毒素所導(dǎo)致。速凍食品特別是速凍水餃中一直保持著金黃色葡萄球菌的高檢出率，增加了人群的患病機(jī)會，本研究通過預(yù)測微生物學(xué)描述金黃色

2、葡萄球菌在特定食品環(huán)境中的生長規(guī)律，結(jié)合市售速凍水餃中金黃色葡萄球菌的污染流行狀況，調(diào)查人群消費(fèi)頻率和習(xí)慣，對武漢市速凍水餃中金黃色葡萄球菌及其腸毒素的致病風(fēng)險進(jìn)行評估。
　　目的：(1)探索不同溫度條件下金黃色葡萄球菌在速凍水餃中的生長情況，并且以此建立數(shù)學(xué)動態(tài)模型來描述細(xì)菌的生長行為。(2)調(diào)查武漢市溫暖月份的三個熱門品牌兩類速凍水餃中金黃色葡萄球菌的污染情況。(3)對速凍水餃中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行預(yù)評估，初步估計(jì)人群發(fā)病風(fēng)險

3、概率和患病人數(shù)，得到風(fēng)險等級分?jǐn)?shù)。4、定量評估武漢市居民食用速凍水餃的危害性，旨在估計(jì)因食用速凍水餃引發(fā)疾病的風(fēng)險，對國標(biāo)的施用提供具體依據(jù)，為風(fēng)險管理措施提出建議。
　　方法：(1)采用市售熱門品牌速凍水餃為研究對象，在樣品中加入已知菌量的金黃色葡萄球菌模擬食品污染，設(shè)計(jì)三種儲存溫度，參照GB4789.10-2010中金黃色葡萄球菌的檢測計(jì)數(shù)方法得到不同溫度下速凍水餃中金黃色葡萄球菌的生長數(shù)據(jù)，以Gompertz模型，Logis

4、tic模型，Baranyi模型為初級模型，借助Matlab等計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，利用AF、BF、R2、RMSE、AIC等擬合評價指標(biāo)篩選最優(yōu)擬合模型；通過初級模型得到重要生長參數(shù)中的最大生長速率（μmax）和遲滯期（λ）構(gòu)建描述生長參數(shù)和溫度關(guān)系的次級平方根模型。(2)依照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.10-2010中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)程序，對市售速凍水餃60份檢樣進(jìn)行金黃色葡萄球菌的檢測，并通過CHROMagar MRSA顯色培

5、養(yǎng)基篩選耐甲氧西林株。(3)利用半定量風(fēng)險評估工具Risk ranger及其應(yīng)用指導(dǎo)、流行病學(xué)資料以及食品微生物監(jiān)測資料，對速凍水餃中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行預(yù)評估。(4)定量風(fēng)險評估遵循國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,CAC）發(fā)布的《食品微生物風(fēng)險評估原則與指南》推薦的程序，按照危害識別、暴露評估、危害特征描述和風(fēng)險特征描述的步驟進(jìn)行，利用美國Palisade公司的決策風(fēng)險評估軟件@Risk

6、4.5和Excel軟件對模型進(jìn)行從售賣地至家庭、家庭室溫放置兩個階段的蒙特卡羅模擬，完成速凍水餃中金黃色葡萄球菌的定量風(fēng)險評估。
　　結(jié)果：(1)本文通過修正Gompertz模型、Logistic模型，Baranyi模型與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合，建立了10℃、25℃、37℃條件下的一級動力生長模型，結(jié)果表明以上三個模型都能較好的擬合細(xì)菌的生長。本研究中的AF值和BF值都介于0.9~1.05之間，R2均在0.91以上，RMSE介于0.0407

7、~0.4828之間，AIC值均為負(fù)值。綜合以上評價指標(biāo)篩選出最優(yōu)擬合模型為Baranyi模型，進(jìn)一步得到次級平方根模型，實(shí)現(xiàn)了預(yù)測10℃~37℃溫度范圍內(nèi)速凍水餃中金黃色葡萄球菌的最大生長速率和遲滯期。(2)60份速凍水餃樣品中，金黃色葡萄球菌陽性檢出率為20％，污染濃度平均值為3.296±0.508 log CFU/g（n=12），最低污染濃度2.33log CFU/g，最高污染濃度4.04 log CFU/g。銷售時的污染濃度并未達(dá)

8、到一般公認(rèn)的產(chǎn)毒濃度5 log CFU/g。陽性樣品中分離出耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA）6株，甲氧西林敏感金黃色葡萄球菌(Methicillin-sensitive Staphylococcus aureus,MSSA)2株，其余4株菌落特征不典型為不確定型。(3)在假定檢出凝固酶陽性金黃色葡萄球菌（Coagulase positive St

9、aphylococcus,CPS）100％產(chǎn)毒的情況下，根據(jù)食品中常見污染量和國標(biāo)給定的限量標(biāo)準(zhǔn)，污染量在3~4 log CFU/g時食用速凍水餃的風(fēng)險等級為56~62。(4)由于金黃色葡萄球菌和其腸毒素之間缺乏有規(guī)律的關(guān)聯(lián)，且無明確的劑量反應(yīng)關(guān)系，國際公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)將5 log CFU/g作為潛在產(chǎn)毒劑量，通過概率分布估計(jì)從售賣地至家庭金黃色葡萄球菌的生長菌量達(dá)到中毒劑量的概率為0.04％，從售賣地至食用前金黃色葡萄球菌生長至潛在產(chǎn)毒劑量的

10、概率為46.3％；以現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的上限4 log CFU/g作為初始污染濃度進(jìn)行點(diǎn)估計(jì)，從售賣地到家庭金葡的生長菌量引起中毒劑量的概率為0，以國標(biāo)中的限量2~4 log CFU/g為初始污染菌量，對從售賣地至食用前金黃色葡萄球菌生長至潛在產(chǎn)毒劑量的概率為33.16％。關(guān)于風(fēng)險因子的敏感性分析發(fā)現(xiàn)，與金黃色葡萄球菌最終生長量相關(guān)性最強(qiáng)的因素是速凍水餃中金葡菌的初始污染濃度，相關(guān)系數(shù)為0.768；其次是室溫放置時間，相關(guān)系數(shù)為0.6，從售賣地至

11、家庭的運(yùn)輸時間、室溫放置時的溫度、溫暖月份6~9月從售賣點(diǎn)到家庭的運(yùn)輸溫度，這幾個因素與風(fēng)險發(fā)生的關(guān)系較弱。
　　結(jié)論:風(fēng)險評估結(jié)果提示一般食用速凍水餃的消費(fèi)飲食習(xí)慣導(dǎo)致金黃色葡萄球菌達(dá)到潛在產(chǎn)毒劑量的概率較大。盡管對人類有確切的風(fēng)險，但無法進(jìn)行完整的評估，不能夠得到具體的風(fēng)險概率和人群的感染率。半定量風(fēng)險評估具有一定的局限性，可用于了解風(fēng)險概況。初始污染濃度和室溫放置時間是影響風(fēng)險的最重要的風(fēng)險因素，特別是室溫放置時間，消費(fèi)者購