海蘆筍的富硒農(nóng)藝優(yōu)化及熱脫水工藝對(duì)富硒海蘆筍硒保存的研究.pdf

1、硒是一種必需的微量元素，缺硒會(huì)導(dǎo)致多種疾病，我國成年人的硒攝入量與醫(yī)學(xué)推薦量還有很大差距。而植物中的的硒主要是以硒代氨基酸形式存在，生物利用率高。本文利用海水蔬菜海蘆筍作為載體進(jìn)行富硒規(guī)律研究，然后采用富硒后的海蘆筍為原料進(jìn)行真空微波和真空油炸脫水工藝對(duì)硒保存率的研究，為生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。 首先，選擇海蘆筍作為富硒原料，富硒方法是采用葉面噴灑亞硒酸鈉溶液的方式進(jìn)行富硒。研究結(jié)果顯示：硒含量與亞硒酸鈉的噴施量成線性相

2、關(guān)。噴灑濃度、次數(shù)和pH對(duì)硒含量的影響依次降低，噴灑濃度、次數(shù)影響極顯著，pH影響顯著。隨著噴灑濃度、噴灑次數(shù)的增加以及在偏酸或是偏堿性條件下，有機(jī)硒含量增加顯著，但是當(dāng)噴灑濃度超過350mg/L時(shí)，隨著上述兩因素的增加，有機(jī)硒轉(zhuǎn)化率會(huì)明顯降低。當(dāng)噴灑濃度超過350mg/L以上時(shí)，海蘆筍嫩莖組織細(xì)胞開始出現(xiàn)損傷，此時(shí)富硒效果下降。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，在海蘆筍的生長后期富硒效果較好。最后據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)合富硒效果和實(shí)際的應(yīng)用情況，確定了最佳的

3、富硒農(nóng)藝條件。 其次，進(jìn)行了富硒海蘆筍的真空微波熱脫水工藝的研究。通過研究富硒海蘆筍在真空微波熱脫水的預(yù)處理?xiàng)l件中的燙漂，脫鹽，浸漬以及在真空微波脫水工藝中硒含量的變化規(guī)律，得出了有利于硒保存率的較佳工藝條件。結(jié)果顯示：在真空微波預(yù)處理的燙漂工藝中，95℃，pH9條件下燙漂120s對(duì)硒和葉綠素的保存較有利，此時(shí)總硒的保存率為72％。在真空滲透脫鹽過程中，建議在0.09MPa的真空度下脫鹽4-6h比較合適。利用20％的麥芽糊精對(duì)富

4、硒海蘆筍浸漬調(diào)味可以顯著降低有機(jī)硒的損失。在真空微波熱脫水工藝中，微波功率、微波真空度和物料初始含水率對(duì)總硒保存率的影響顯著。較低的微波功率和較高的真空度，以及物料初始含水率在70-80％之間有利于硒的保存；建議在加工中采用中火檔微波功率(329.6±5W)，真空度取0.08MPa，物料初始含水率在75％左右，在產(chǎn)品含水率降到5％以下時(shí)，此時(shí)總硒保存率在43％左右，有機(jī)硒保存率可以達(dá)到60％以上。 最后進(jìn)行了富硒海蘆筍的真空油炸

5、熱脫水工藝研究。本工作研究了油炸溫度，真空度，油炸時(shí)間和物料初始含水率對(duì)富硒海蘆筍硒保存率的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，富硒海蘆筍在真空油炸脫水工藝中，真空油炸溫度、時(shí)間和原料初始含水率對(duì)富硒海蘆筍的總硒含量影響顯著。經(jīng)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到關(guān)于富硒海蘆筍真空油炸工藝的最佳的工藝條件為：油炸溫度100℃，油炸時(shí)間9min，真空度0.09MPa，原料初始含水率為77％時(shí)，可以得到很好的綜合指標(biāo)。同時(shí)還進(jìn)行了真空油炸中總硒降解的動(dòng)力學(xué)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)總硒的降解符合