懷山藥速凍工藝及貨架期預測的研究.pdf

1、本論文以懷山藥為研究對象，對速凍懷山藥的加工工藝進行了探討，主要研究了微波技術在燙漂工藝中的應用以及在不同溫度下速凍懷山藥的凍結規(guī)律和解凍后的品質變化。以感官特性、質構特性、營養(yǎng)成分來衡量懷山藥速凍處理后的品質特性。
　　 研究了檸檬酸，抗壞血酸，氯化鈣，氯化鈉這些常用護色劑對懷山藥多酚氧化酶活性和褐變度的影響。通過正交試驗，確定了懷山藥的最佳護色方法。影響懷山藥褐變度的綜合效果因素主次順序為主次因素依次是Vc、檸檬酸、氯化鈉、

2、氯化鈣，最佳護色組合質量分數為0.2％抗壞血酸、0.2％(質量分數)檸檬酸、0.6％氯化鈉和0.3％氯化鈣。懷山藥在上述護色液中浸泡可有效的防止山藥后續(xù)加工過程中的褐變。
　　 研究了熱水燙漂和微波燙漂兩種燙漂工藝。通過測定懷山藥過氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、游離氨基酸總量、粘液質粘度和蛋白質含量七項指標，研究兩種燙漂方式對速凍懷山藥品質的影響。結果表明，熱燙溫度90℃、熱燙140s，微波功率4

3、07.6w處理60s可有效地鈍化懷山藥中的氧化酶類，且微波燙漂比熱水燙漂更能減少營養(yǎng)成分的損失，并能改善感官品質。
　　 通過測定懷山藥在不同凍結溫度下的凍結曲線、結冰率、TPA特性以及解凍后細胞結構的觀察，討論懷山藥的凍結規(guī)律。結果表明，懷山藥的凍結點為-0.5℃～-2.5℃，最大冰晶生成帶為-0.5℃～-7.8℃，基本符合果蔬凍結規(guī)律。在-40℃凍結懷山藥，在-12℃下限溫度下快速通過最大冰晶生成帶，能更好地抑制凍結過程中發(fā)

4、生的不可逆變性，提高產品品質。
　　 研究了護色液處理和微波燙漂處理后懷山藥在不同溫度下凍藏時多酚氧化酶、過氧化物酶活性變化，營養(yǎng)成分的損失情況以及貨架期預測和解凍后的品質變化。根據不同凍藏溫度下Vc含量隨時間和溫度的變化趨勢，建立Vc降解動力學模型，預測懷山藥的貨架期。在凍藏過程中，多酚氧化酶和過氧化物酶隨著凍藏時間的延長出現先增大后減小的趨勢，且兩種酶的變化趨勢基本相同，低溫貯藏更有助于抑制酶的殘余活性，減少不良風味的形成；