以高產(chǎn)纖溶酶菌株Bacillus subtilis DC33發(fā)酵生產(chǎn)功能性豆豉的工藝研究.pdf

1、本文旨在研究以一株高產(chǎn)纖溶酶菌株Bacillus subtilis DC33(DC33)為出發(fā)菌株發(fā)酵生產(chǎn)功能性豆豉的工藝研究。 本研究主要從一株產(chǎn)纖溶酶菌株DC33出發(fā)，對其進行紫外誘變選育，研究原料品種對該菌發(fā)酵所產(chǎn)豆豉品質(zhì)的影響，并探討大豆的最佳預(yù)處理方式，選擇合適的復(fù)配菌種，優(yōu)化其純種發(fā)酵工藝，并對酶保護劑及抑菌劑對產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響進行研究，主要內(nèi)容及結(jié)果如下： 對纖溶酶產(chǎn)生菌DC33進行了紫外誘變，選育得到突

2、變株DC33'，其纖溶酶產(chǎn)量較出發(fā)菌株提高36.5％。 比較15種東北產(chǎn)原料大豆的可溶性糖含量，測定中豆豉纖溶酶活力及氨基氮含量，表明吉林小粒黃4號、龍小粒豆1號的可溶性糖含量最高，為6.81％；吉林小粒黃4號、龍小粒豆1號、東農(nóng)690等小粒黃豆所產(chǎn)纖溶酶活力(分別為11.80 mm、10.67 mm、10.00 mm)及氨基氮(分別為0.3906g/100g、0.3656g/100g、0.3625g/100g)含量較高。并從外

3、觀、氣味、滋味及形態(tài)對豆豉進行感官評定，表明小粒豆外觀形態(tài)較黑豆及一般大豆好，產(chǎn)黏性物質(zhì)多。龍小粒豆1號是以DC33'為出發(fā)菌株制作豆豉的較佳原料。 采用自來水、去離子水及稀堿液浸泡龍小粒豆1號，表明去離子水與自來水浸泡大豆時，吸水特性差異不顯著，稀堿浸泡時吸水速率略降低，蒸煮易產(chǎn)生氨味。因此采用自來水浸泡大豆。將浸泡時間及蒸煮時間相結(jié)合，通過研究蒸煮大豆硬度、可溶性蛋白含量、胰蛋白酶消化率及豆豉中纖溶酶活力、氨基氮含量，確定了

4、以龍小粒豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的最佳預(yù)處理方式為飲用水浸泡3 h，115℃加水浸沒蒸煮20 min。此時，蒸煮大豆可溶性蛋白、胰蛋白酶消化率達到最高，產(chǎn)品纖溶酶活力較高，蒸煮大豆硬度及氨基氮含量較合適。 酵母菌JOO(JOO)有助于改善DC33，單一菌種發(fā)酵大豆的風(fēng)味，其所產(chǎn)酯香更易為人們所接受。發(fā)酵瓶中裝豆40％，保持一定的通氧量，有利于大豆更好的發(fā)酵。采用正交試驗對菌種比例、接種量、發(fā)酵溫度及時間對豆豉發(fā)酵條件進行優(yōu)化，表明較

5、合適的生產(chǎn)豆豉的工藝條件為DC33與J00以6：1接種至蒸煮大豆，接種量15％，30℃發(fā)酵30 h。 對功能性豆豉的貨架穩(wěn)定性進行研究，研究添加NaCl、明膠、海藻酸鈉及丙三醇四種酶保護劑對纖溶酶穩(wěn)定性的影響，連續(xù)7 d測定酶活，表明添加2.5％(以干豆重計)明膠可顯著保護豆豉纖溶酶活力。添加NaCl、脫氫乳酸鈉、花椒精油、大蒜精油及殼聚糖五種抑菌物，連續(xù)7 d測定DC33'及JOO的菌數(shù)變化，表明添加1‰殼聚糖可顯著抑制DC3