檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵釀酒優(yōu)良菌種篩選與工藝研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以尤力克檸檬和羅漢甘蔗為材料進(jìn)行了混合發(fā)酵釀酒的研究，主要做了以下幾個(gè)方面的工作：適合檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵釀酒的專一性優(yōu)良菌種的篩選；檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵釀酒的最佳主發(fā)酵工藝條件及其澄清和脫苦工藝條件研究；增香技術(shù)與成品檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵干酒中的香氣成分檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)的主要內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.專一性優(yōu)良菌種的篩選 首先研究比較了不同來(lái)源的7個(gè)供試菌種發(fā)酵性能，得到3個(gè)發(fā)酵性能優(yōu)良酵母菌種，然后再對(duì)這3個(gè)菌種做進(jìn)一步

2、的產(chǎn)酒性能和抗逆性能測(cè)試。結(jié)果表明：在7株酵母菌中，1<'＃>、6<'＃>、7<'＃>酵母發(fā)酵性能比較好，而其他4個(gè)菌種發(fā)酵性能比較差。6<'＃>酵母發(fā)酵速度最快，產(chǎn)酒率高，抗硫性能強(qiáng)、耐酒精性能好，用其釀得的原酒風(fēng)味好，比較適合于檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒的釀造。 2.檸檬酒主發(fā)酵工藝條件的確定 L<,9>(3<'4>)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)主發(fā)酵的溫度、混合汁酸度和含糖量以及接種量等基本工藝條件進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：4個(gè)因素中，混合

3、汁的含糖量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次是混合汁的酸度，再次是發(fā)酵溫度，接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒主發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為：混合汁的糖度為22％、pH為3.8，接種量為6％(擴(kuò)大培養(yǎng)液的酵母濃度為0.8～1×10<'8>個(gè)/mL)，發(fā)酵溫度為17℃。 3.檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒的澄清研究 首先用6種澄清劑對(duì)原酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，然后選擇澄清效果較好的澄清劑對(duì)原酒進(jìn)行復(fù)合澄清，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：6種澄清劑中，皂土的澄

4、清效果最好，添加量為0.15％，產(chǎn)品透光率可以達(dá)到96.7％。其次是殼聚糖和明膠，而硅藻土、果膠酶和PVPP澄清效果均不好。復(fù)合澄清實(shí)驗(yàn)中，皂土和殼聚糖澄清效果較好，其添加量為皂土0.125％、殼聚糖260mg/L；皂土的澄清效果要比皂土.殼聚糖復(fù)合澄清的效果好，經(jīng)過(guò)澄清處理釣酒樣色澤金黃、澄清透明、香味濃郁、風(fēng)味純正，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響小。 4.檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒的脫苦研究實(shí)驗(yàn) 分別研究了不同濃度的乙烯利對(duì)檸檬果實(shí)前處

5、理、不同用量的硅酸鎂、β-環(huán)糊精對(duì)原酒的脫苦處理以及柚苷酶和橙皮苷酶兩種酶的脫苦工藝條件及脫苦效果，結(jié)果表明：用乙烯利對(duì)檸檬果實(shí)進(jìn)行采后處理的脫苦效果不佳，原酒中的苦味物質(zhì)脫除率低；硅酸鎂和β-環(huán)糊精脫苦處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，不適合用于檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒脫苦處理；柚苷酶和橙皮苷酶復(fù)合處理時(shí)的脫苦效果要優(yōu)于單種酶的脫苦效果，兩種酶的最佳脫苦工藝條件組合為：柚苷酶添加量1.75g/L，橙皮苷酶添加量為0.5g/L，處理溫度為50℃，處

6、理時(shí)間為90min。 5.檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵酒增香與香氣成分檢測(cè) 用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)了檸檬汁、甘蔗汁、檸檬和甘蔗汁混合發(fā)酵原酒及兩種β-葡萄糖苷酶酶解增香方式處理得到的酒樣的香氣成分，結(jié)果表明： (1)原酒中的主體香氣成分是醇類，主要的醇類有3-甲基于醇、2-甲基于醇和苯乙醇，其相對(duì)含量分別為56．31％、8．82％、4．43％。其次是酸類物質(zhì)，總含量為9．07％，主要的酸類有乳酸、壬酸和癸酸；再者是酯類

7、物質(zhì)，總含量為8．32％，主要是異戊酸乙酯和乙酸異戊酯；來(lái)源于檸檬中的果香香氣成分主要是單萜醇類物質(zhì)及其衍生物，有萜品醇、橙花醇、對(duì)-1-孟烯-9-醛、1-萜品-4醇和1，8-萜品等，占香氣成分總含量的6．08％，來(lái)源于甘蔗汁的香氣成分主要有乙酰丁香酮、乳酸、棕櫚酸和烷烴類物質(zhì)。 (2)經(jīng)過(guò)β-葡萄糖苷酶酶解處理得到的酒樣中的主體香氣成分依然是醇類、酯類和酸類等物質(zhì)，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)β-葡萄糖苷酶酶解處理的酒樣相比，其檸檬果香特征型香