泡菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其乳酸菌研究.pdf

1、泡菜屬乳酸菌發(fā)酵蔬菜食品，在我國歷史悠久，早在1300年前三國時代泡菜傳到了韓國，并結(jié)合韓民族的飲食文化，發(fā)展成為今日的韓國泡菜。當(dāng)前韓國泡菜是越來越流行的功能性食品，具有多種保健功效。Codex（國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會）以韓國白菜泡菜為主，于2001年，制定了泡菜國際食品標(biāo)準(zhǔn)，使韓國泡菜成為國際性食品。韓國泡菜的發(fā)酵主要由乳酸菌和酵母引起的。在過去的40年里，對韓國泡菜的研究主要集中在微生物的分離鑒定、儲藏過程中的物質(zhì)及營養(yǎng)變化、包裝材料

2、對風(fēng)味的影響以及不同加工方式對產(chǎn)品質(zhì)量的影響等。 本研究采用項空固相微萃取方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對兩種韓國泡菜A（宗家府）、B（江原）中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分離鑒定。采用頂空固相微萃?。⊿PME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對韓國泡菜A（宗家府）在常溫（25℃、4℃）儲藏過程中（0-8天）的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化進(jìn)行了較為細(xì)致的研究，并利用平板計數(shù)的方法對其微生物數(shù)量的變化也進(jìn)行了初步研究。結(jié)合傳統(tǒng)分離的培養(yǎng)方法以及變性梯度凝

3、膠電泳技術(shù)（Polymerase Chain Reaction-denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）對兩知名品牌韓國泡菜A（宗家府）、C（甫熙）中乳酸菌多樣性進(jìn)行分析。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gaschromatgraphy-massspectrometry，GC-MS）對韓國泡菜A分離出來的兩株乳酸菌（HZ1、HZ2）在MRS肉湯培養(yǎng)基

4、中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了初步的研究。 通過對頂空固相微萃取的纖維頭、毛細(xì)管柱、萃取時間和解吸時間的選擇來優(yōu)化其實驗條件。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從兩種韓國泡菜A（宗家府）和B（江原）中分別鑒別出65和55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。兩種韓國泡菜中含有34種相同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括乙醇、乙酸、烯類和硫醚類等。本研究表明，結(jié)合頂空固相微萃取以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以很好來分析泡菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并說明不同品牌泡菜其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

5、存在一定差異。 采用頂空固相微萃取（SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成份分析法（PrincipalComponentAnalysis，PCA）可以較好的區(qū)分韓國泡菜A在常溫（25℃、4℃）儲藏過程中（0-8天）的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化。25℃儲藏條件下，揮發(fā)性物質(zhì)在第2天達(dá)到最大值后下降。跟蹤了62種揮發(fā)性物質(zhì)的變化，其中二烯丙基二硫和二烯丙基三硫遞減變化趨勢明顯，乙酸遞增變化明顯。0℃儲藏條件下，泡菜的總離子圖譜沒有較大的

6、變化。平板分離計數(shù)的方法顯示在貯藏期間微生物數(shù)量在第4天達(dá)到1．3×10g后遞減到5．7×1080。 利用傳統(tǒng)的平板分離劃線方法從韓國泡菜A、C分離的分別得到兩株乳酸菌，經(jīng)16S rDNA同源性分析鑒定分別為Lactobacjllus parabrevis、Lactobacillus pentosus和 Lactobacillus sakei、Lactobacillus curvatus。 采用PCR-DGGE技術(shù)對兩種

7、韓國泡菜A、C中乳酸菌多樣性進(jìn)行分析，割膠測序結(jié)果表明：大部分條帶代表的微生物是屬于目前未培養(yǎng)的種類。 采用頂空固相微萃?。⊿PME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對韓國泡菜A分離出來的兩株乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了初步的研究，分別從空白MRS肉湯培養(yǎng)基、含HZ1的MRS肉湯培養(yǎng)基和含H22的MRS肉湯培養(yǎng)基檢測鑒定出26、37和42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，11種為含有HZ1、HZ2MRS肉湯培養(yǎng)基中共檢出的物質(zhì)。含HZ1