版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領
文檔簡介
1、Tilsit干酪是細菌表面成熟的干酪。本文對于它的加工技術及成熟過程的變化進行了研究，以期獲得優(yōu)化的工藝條件。
應用正交實驗對于Tilsit干酪加工關鍵因素進行優(yōu)化。發(fā)酵劑添加量為0.01％，CaCl2添加量為0.01％，熱燙溫度42℃，熱燙時間30 min，裝模pH值5.4，鹽漬濃度18％，鹽漬時間6 h，表面成熟菌添加方式為0.10g/10 mL活化菌液噴在干酪表面，成熟60 d，獲得接受性良好的干酪樣品。
2、 對Tilsit干酪成熟期間理化特性的研究表明：成熟前期水分含量減少，后期基本不變，維持在50％左右；pH值都呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢，最終產(chǎn)品pH值約為6.20；干酪成熟過程中由于乳酸菌和亞麻短桿菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用使蛋白質發(fā)生強烈水解，pH4.6 SN、12％TCASN和FAA含量都呈明顯增加趨勢；總游離脂肪酸含量隨成熟過程增加；成熟過程中TPA各項指標均有不同程度的下降。
用掃描電鏡對干酪的微觀結構進行了觀察，結
3、果表明：干酪蛋白質和脂肪水解較為劇烈。成熟90 d，蛋白質膠束結構不明顯，蛋白質幾乎融合在一起，說明蛋白質已經(jīng)發(fā)生了較大程度的水解，膠束結構破壞嚴重，變成較小的多肽鏈。
應用頂空固相微萃取氣質聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)對成熟期分別為30，60和90 d的Tilsit干酪中的揮發(fā)性風味物質進行了檢測。在成熟過程中Tilsit干酪產(chǎn)生的主要揮發(fā)性風味物質是醇、醛、酮、酯、苯環(huán)物質、烯烴類物質和揮發(fā)性有機酸。主要風味物質
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 陳皮兔加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質研究.pdf
- 大蔥揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 醬肉加工工藝及揮發(fā)性風味物質研究.pdf
- 鴨肉脯加工工藝及其揮發(fā)性風味物質影響規(guī)律研究.pdf
- 黃酒中揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 液熏灌腸加工工藝研究及其揮發(fā)性風味物質的檢測.pdf
- 泡菜中揮發(fā)性風味物質及其乳酸菌研究.pdf
- 食用菌揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 發(fā)酵鴨肉腸揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 休閑風味鴨肉食品揮發(fā)性風味物質研究.pdf
- 紅燒肉烹飪工藝及揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 海魚及其制品揮發(fā)性風味的研究.pdf
- 接種發(fā)酵蘿卜及揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 臭豆腐及豆腐揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 干燥對米飯揮發(fā)性風味物質的影響.pdf
- GC-MS方法研究天然揮發(fā)性風味物質.pdf
- 大頭菜新工藝及揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 保鮮乳揮發(fā)性風味物質的分析與調控.pdf
- 河套蜜瓜采后揮發(fā)性風味物質的研究.pdf
- 鴨肉制品揮發(fā)性風味物質研究及產(chǎn)品開發(fā).pdf
評論
0/150
提交評論