廣州市越秀區(qū)超市食品衛(wèi)生狀況的調(diào)查研究.pdf

1、超市是指以顧客自選方式經(jīng)營(yíng)食品、家庭日用品為主的大型綜合性零售商場(chǎng)。又稱(chēng)自選商場(chǎng)。是許多國(guó)家特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要商業(yè)零售組織形式。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，零售業(yè)方面的超市也越來(lái)越完善，貨倉(cāng)型的超市和大賣(mài)場(chǎng)受到消費(fèi)者的青睞，根據(jù)我國(guó)《2005年超市食品安全現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》顯示：超市逐漸取代了傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，成為城市家庭采購(gòu)食品的主要渠道：從食品安全的角度來(lái)看，超市是食品銷(xiāo)售較安全的渠道，消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠

2、道，對(duì)超市銷(xiāo)售的各類(lèi)食品比較放心。 超市雖然給人們的生活提供了方便，給群眾較以往露天市場(chǎng)、攤亭小店更高的信任感，但也存在一些衛(wèi)生安全問(wèn)題及隱患，特別是一些超市售賣(mài)的散裝食品、熟食食品中存在衛(wèi)生問(wèn)題。衛(wèi)生行政執(zhí)法部門(mén)在超市的監(jiān)督管理上相對(duì)滯后，一般是接到投訴了才去監(jiān)督處理，往往是事后監(jiān)督，無(wú)法把握到控制事態(tài)發(fā)展的最佳時(shí)機(jī)，造成了消費(fèi)者的健康受到傷害，也造成經(jīng)濟(jì)上的損失，因此衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要建立長(zhǎng)效的監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)超市食品衛(wèi)生狀況的

3、監(jiān)督。 越秀區(qū)作為廣州市政治、文化、商業(yè)的中心城區(qū)，在區(qū)域調(diào)整后，地域面積隨之?dāng)U大，人口增加至115萬(wàn)。近些年來(lái)，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，環(huán)境狀況、居民生活水平及營(yíng)養(yǎng)狀況發(fā)生了實(shí)質(zhì)性變化，居民對(duì)生活質(zhì)量的要求明顯提高，對(duì)超市的食品安全衛(wèi)生狀況也有了一定的了解，對(duì)自身利益的保護(hù)意識(shí)有所提高，加強(qiáng)了對(duì)超市等食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的社會(huì)監(jiān)督水平，這也給衛(wèi)生行政部門(mén)在超市衛(wèi)生監(jiān)督方面提出了新的要求，目前越秀區(qū)尚未開(kāi)腱超市的食品衛(wèi)生量化分級(jí)評(píng)估工作，也沒(méi)對(duì)超

4、市的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查研究，因此，對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生狀況調(diào)查研究，探索影響因素，進(jìn)行有效的監(jiān)督是我們面臨的迫切任務(wù)。這對(duì)探索源頭監(jiān)管體制也有重大意義，值得我們深入研究。 研究目的： 對(duì)廣州市越秀區(qū)內(nèi)的各類(lèi)超市進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查及現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，了解越秀區(qū)超市的食品衛(wèi)生狀況，探討影響超市食品衛(wèi)生狀況的原因及對(duì)策。該研究可為當(dāng)?shù)卣托l(wèi)生行政部門(mén)在制定針對(duì)超市的長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制方面提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)能為下一步越秀區(qū)開(kāi)展超市量化分級(jí)的評(píng)估工作

5、提供依據(jù)，并且在探索建立源頭監(jiān)管體制方面提供新思路和新方法。 材料與方法： 1、研究方法 本研究采用橫斷面調(diào)查研究設(shè)計(jì) 2、研究對(duì)象 調(diào)查對(duì)象為廣州市越秀區(qū)各類(lèi)超市及超市的管理人員和食品從業(yè)人員，按《全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督工作》(2001年版)的要求，以面積為單位劃分大、中、小三個(gè)類(lèi)型：大于500平方米(不含500平方米)的為大型超市；面積在80—500平方米的為中型超市；小于80平方米(不含80平方米)的

6、為小型超市。 從相關(guān)文獻(xiàn)來(lái)看，此類(lèi)研究的樣本量多為30~60之間，因此，本次調(diào)查研究用分層抽樣的方法，每層隨機(jī)抽取約50％的超市作樣本量，最后抽取大型超市18間、中型超市10間、小型超市33間作為調(diào)查的樣本，按照統(tǒng)計(jì)學(xué)選取樣本的方法，采用現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查、詢(xún)問(wèn)和填寫(xiě)調(diào)查表的方法進(jìn)行調(diào)查。另外，每間超市抽取1名負(fù)責(zé)人和2名食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)卷調(diào)查。 3、資料收集 調(diào)查時(shí)間為2008年4月至6月。正式調(diào)查前隨機(jī)抽

7、取了2條行政街道，共7間超市進(jìn)行預(yù)調(diào)查，用以評(píng)價(jià)調(diào)查設(shè)計(jì)的可行性、完成時(shí)間、對(duì)調(diào)查表的理解是否有偏差以及超市經(jīng)營(yíng)者的接受程度，并以預(yù)調(diào)查的結(jié)果對(duì)調(diào)查表、調(diào)查方法乃至整個(gè)課題設(shè)計(jì)進(jìn)行調(diào)整和修正。所有超市均由研究者本人或統(tǒng)一培訓(xùn)后的衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。 4、調(diào)查問(wèn)卷 4.1超市一般情況調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容 超市一般情況調(diào)查問(wèn)卷由超市負(fù)責(zé)人填寫(xiě)，內(nèi)容包括：超市的基本情況(經(jīng)營(yíng)性質(zhì)和經(jīng)營(yíng)模式、從業(yè)人員基本情況、每日客流

8、量的情況)、超市的衛(wèi)生許可情況(衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員的健康證和培訓(xùn)證、衛(wèi)生知識(shí)的宣貫、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、食品索證情況)以及超市自制加工食品的基本情況(自制食品的種類(lèi)、自制食品的每日銷(xiāo)售量、自制食品加工區(qū)域的情況)等內(nèi)容。 4.2衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督調(diào)查問(wèn)卷是由越秀區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的公共衛(wèi)生監(jiān)督員在超市現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督調(diào)查時(shí)填寫(xiě)，其內(nèi)容包括： 4.2.1超市衛(wèi)生管理狀況：超市的衛(wèi)生管理制度的建立和落實(shí)情況、

9、食品進(jìn)貨索證制度的建立和落實(shí)情況和超市食品臺(tái)帳的建立和落實(shí)情況。 4.2.2超市的食品衛(wèi)生布局：各類(lèi)食品的分布及區(qū)域劃分情況、倉(cāng)庫(kù)的分布及是否有食品專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)情況、三防設(shè)施的設(shè)置、更衣室的選址、空氣凈化設(shè)備的安裝、食品的儲(chǔ)藏方式等。 4.2.3各類(lèi)食品的包裝標(biāo)識(shí)：生鮮食品的售賣(mài)情況和配套設(shè)施情況、散裝食品的標(biāo)識(shí)情況、包裝食品的標(biāo)識(shí)情況、過(guò)期食品的登記和處理情況等。 4.2.4超市自制食品加工情況：自制食品加工場(chǎng)地、

10、產(chǎn)品品種、數(shù)量、食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所、設(shè)備布局和工藝流程、原料與成品、待加工食品與直接入口食品是否存在交叉污染、有無(wú)專(zhuān)用更衣室、成品區(qū)域內(nèi)是否設(shè)有空氣消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施、人員是否進(jìn)行二次更衣、粗加工間內(nèi)是否設(shè)有上、下水、是否有專(zhuān)用洗消區(qū)域、食品用具、食品容器是否進(jìn)行消毒，采用何種消毒方式、垃圾存放容器是否封閉，垃圾是否及時(shí)處理。 4.3超市負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)卷內(nèi)容超市負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)卷內(nèi)容包括：食品安全的責(zé)任關(guān)

11、系、索證和臺(tái)帳登記的規(guī)定、食品處理區(qū)的合理布局的衛(wèi)生要求、三防措施的情況、消毒設(shè)備的選用等。 4.4超市食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)卷內(nèi)容 超市食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)卷內(nèi)容包括：從業(yè)人員的體檢和五病調(diào)離情況、基本上崗就業(yè)的衛(wèi)生常識(shí)、食品存放的原則、熟食間的專(zhuān)業(yè)要求、食品烹調(diào)的基本常識(shí)、食品操作的基本要求以及食品包裝上的標(biāo)識(shí)要求等。 5、資料統(tǒng)計(jì)分析 采用Epi-data建立數(shù)據(jù)庫(kù)，所有資料經(jīng)檢查、核對(duì)后統(tǒng)一

12、錄入計(jì)算機(jī)。所有數(shù)據(jù)用SPSS11.0軟件包進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。因素分析采用卡方分析，具體為： (1)用描述性分析方法，用表格和構(gòu)成比等方式對(duì)超市的基本情況進(jìn)行分析； (2)不同模式超市的衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理方面、人員衛(wèi)生知識(shí)掌握度、人員持健康證和培訓(xùn)證情況的比較用x2檢驗(yàn)； (3)各類(lèi)食品包裝標(biāo)識(shí)的比較用x2檢驗(yàn)。 研究結(jié)果： 1、目前廣州市越秀區(qū)超市在建筑布局、設(shè)施和衛(wèi)生管理制度

13、方面比較健全，本研究調(diào)查了61間各種規(guī)模的超市，持有效衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)的持證率為100％。 2、超市的衛(wèi)生狀況與經(jīng)營(yíng)規(guī)模有關(guān)。大型、中型超市的食品衛(wèi)生狀況要比小型超市的令人滿(mǎn)意。具體表現(xiàn)在：大型、中型超市在衛(wèi)生布局、生鮮食品分區(qū)域銷(xiāo)售、食品冷藏、食品工用具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)知曉率、自制食品的衛(wèi)生品質(zhì)方面均優(yōu)于小型超市，特別是小型超市在食品布局、區(qū)域劃分和熟食品的制售方面存在衛(wèi)生問(wèn)題。 3、超市食品安全隱患主要來(lái)自散

14、裝食品和現(xiàn)場(chǎng)加工的即食食品，還有自制食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況。本調(diào)查顯示：超市內(nèi)銷(xiāo)售的散裝食品和現(xiàn)場(chǎng)加工的即食食品在加工或銷(xiāo)售環(huán)節(jié)仍未能達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的要求。 4、超市食品從業(yè)人員的構(gòu)成情況、持證上崗情況以及衛(wèi)生素質(zhì)都會(huì)對(duì)超市的衛(wèi)生狀況造成影響。從本調(diào)查情況看，部分超市在業(yè)人員的構(gòu)成情況、持證上崗情況以及衛(wèi)生素質(zhì)方面仍有待改善。 5、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)可采用食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式，建立超市的長(zhǎng)效監(jiān)管模式，加強(qiáng)對(duì)超市

15、的食品衛(wèi)生監(jiān)管。 結(jié)論： 1、各類(lèi)超市基本上都持證經(jīng)營(yíng)，并建立和落實(shí)了各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；在超市食品衛(wèi)生布局方面較為合理和設(shè)施方面都比較完善。 2、不同規(guī)模的食品超市存在的衛(wèi)生問(wèn)題不同，監(jiān)督管理時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待，有所側(cè)重。目前應(yīng)加強(qiáng)對(duì)小型超市食品衛(wèi)生狀況的監(jiān)管。 3、散裝食品和超市自制食品的衛(wèi)生狀況是超市存在食品安全隱患的主要原因。加大對(duì)超市散裝食品和自制加工食品的衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)是近階段食品衛(wèi)生監(jiān)督的工作重點(diǎn)。