不同包裝材料和包裝方式對(duì)大米儲(chǔ)藏保鮮效果的研究.pdf

1、大米是我國人民的重要食品之一。大米在儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生陳化、霉變、蟲害等問題致使其食用品質(zhì)劣變甚至喪失食用價(jià)值，造成了嚴(yán)重糧食資源浪費(fèi)。因此，針對(duì)大米儲(chǔ)藏保鮮的研究一直備受國內(nèi)外食品科學(xué)工作者的重視。目前，關(guān)于大米保鮮包裝的研究較多，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，傳統(tǒng)的麻袋、塑料編織袋等包裝形式已經(jīng)不能滿足需求，更加高效、實(shí)用、低成本的高品質(zhì)大米包裝及技術(shù)越來越受消費(fèi)者青睞。
　　 本文以2011年產(chǎn)新鮮的武育粳3#大米為試材，選取

2、水分、脂肪酸、還原糖等典型理化指標(biāo)，結(jié)合其蒸煮和質(zhì)構(gòu)特性的科學(xué)食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法來綜合衡量大米的品質(zhì)變化，比較了不用包裝材料和不同包裝方式對(duì)大米保鮮效果的影響，提出了將含納米銀的納米包裝材料作為內(nèi)襯膜、普通聚乙烯編織袋作為外層包裝對(duì)大米進(jìn)行包裝的方法，同時(shí)探討研究了這種組合包裝的保鮮機(jī)理以及對(duì)大米的保鮮效果，為大米保鮮包裝創(chuàng)新應(yīng)用提供了一些基礎(chǔ)理論依據(jù)和技術(shù)支持。具體的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 首先測(cè)定和分析了四種包裝材料對(duì)大米

3、儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，含納米TiO2的納米包裝材料、含納米Ag的納米包裝袋較普通PE編織袋包裝、單面覆膜PE包裝具有較好的阻隔性，能夠有效抑制大米陳化過程中水分的散失，減緩脂肪酸含量的變化速率;含納米Ag的納米包裝材料能夠減緩淀粉分解為小分子還原糖的速率;含納米Ag的納米包裝材料能夠減緩大米煮后吸水率的上升速度，米湯pH、米湯碘藍(lán)值、大米粘著性的下降速度;四種包裝材料對(duì)大米儲(chǔ)藏保鮮效果的排序?yàn)?含納米Ag的納米包裝＞含納米TiO2的

4、納米包裝≈單面覆膜PE包裝＞普通PE編織袋包裝。
　　 然后以普通聚乙烯編織袋包裝組為對(duì)照，比較分析了兩種不同氣調(diào)包裝方式對(duì)大米儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，充100％CO2氣調(diào)包裝和抽-0.07 MPa真空包裝能夠較好地抑制大米儲(chǔ)藏過程中水分的散失。充100％CO2氣調(diào)能使脂肪酸含量的峰值推遲，有效抑制脂肪酸含量的增加;充100％CO2氣調(diào)包裝和抽-0.07 MPa真空包裝均能減緩大米煮后吸水率的上升、米湯pH、米湯碘藍(lán)值和蒸煮米

5、飯粘著性的下降，但抽-0.07 MPa真空包裝的作用效果好于充100％CO2氣調(diào)包裝;抽-0.07 MPa真空包裝能夠推遲蒸煮米飯的硬度峰值;三種包裝方式對(duì)大米儲(chǔ)藏保鮮效果的排序?yàn)?抽-0.07 MPa真空包裝＞充100％CO2氣調(diào)包裝＞普通PE編織袋包裝。
　　 考慮到含納米Ag的納米包裝材料機(jī)械性能較差，實(shí)際應(yīng)用及推廣使用將受到一定限制。最后設(shè)計(jì)出將含納米銀的納米包裝材料作為內(nèi)襯膜、普通聚乙烯編織袋作為外層包裝對(duì)大米進(jìn)行包裝

6、的方法，并與抽-0.07 MPa真空包裝組作比較，考察此包裝方法的保鮮效果。結(jié)果表明，組合包裝能夠使脂肪酸含量和還原糖含量峰值推遲，減緩脂肪酸含量增加的速度和淀粉分解為還原糖的速度，能較好地減緩大米彈性和粘著性下降的速度;抽-0.07 MPa真空包裝能較好地抑制水分含量和米湯pH的下降速率;組合包裝和抽-0.07 MPa真空包裝都能夠減緩大米煮后吸水率上升、米湯碘藍(lán)值下降和硬度上升的速度，且作用效果無顯著差異(P＞0.05);組合包裝是