26769.刺苦草根狀莖淀粉理化特性研究及刺苦草即食粉研制

1、▲‘‘、夕j獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)或其他教育機構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名：遷堂掏簽字日期：詘年／月陟日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保

2、留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子文件，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文(保密的學(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書)。學(xué)位論文作者簽名：二互壹主芻IIiiii=IIII：護7D年石月f調(diào)學(xué)位論文作者畢業(yè)后去向：工作單位：通信地址：指導(dǎo)教師簽字日期電話：郵編：～＼，摘要㈣|『fff刪㈣M『

3、『I『『ff『『『l『f『f刪Y1735204刺苦草根狀莖作為一種營養(yǎng)豐富的野生水生植物資源，具有很高的開發(fā)利用價值。本研究以安徽望江縣武昌湖湖區(qū)的刺苦草(Vallisneriaspinulosaran)根狀莖淀粉為對象，采用理化分析、X一射線衍射等方法，對其淀粉的化學(xué)成分、顆粒特性、提純、溶解、膨脹、糊化溫度、粘度等性質(zhì)進行了研究，并與玉米淀粉、藕淀粉特性進行了對比實驗；對刺苦草即食粉開發(fā)進行了初步研究，以期得到一種質(zhì)地細膩、顏色潔白

4、、沖調(diào)性良好的即食粉，為刺苦草根狀莖淀粉的深加工利用及產(chǎn)品開發(fā)提供了一定的依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：1對刺苦草根狀莖淀粉的化學(xué)成分進行了測定。結(jié)果為：水分含量1133％，粗脂肪含量020％，蛋白含量061％，灰分含量019％，直鏈淀粉含量2619％。2對刺苦草根狀莖淀粉的理化性質(zhì)進行了研究，并與玉米淀粉和藕淀粉進行了比較。結(jié)果表明：刺苦草根狀莖淀粉的顆粒形狀較一致，主要是呈多邊形狀，偏長，小的顆粒有的呈球形。晶體結(jié)構(gòu)是B型，結(jié)晶度為472

5、％，其中微晶結(jié)構(gòu)約為90％，亞微晶結(jié)構(gòu)約為382％。在可見光區(qū)，直鏈淀粉的最大吸收波長為625nm左右，支鏈淀粉的最大吸收波長在560nm左右。直鏈淀粉的藍值為089，支鏈淀粉的藍值為018。糊化溫度為66℃，玉米淀粉的糊化溫度為76℃，藕淀粉的糊化溫度為687℃。隨著加熱溫度的上升，刺苦草根狀莖淀粉的溶解度和膨脹度均增加趨勢，與玉米淀粉和藕淀粉的特性相似；其凝沉性相對于玉米淀粉、藕淀粉較大；凍融穩(wěn)定性與玉米淀粉相當(dāng)，明顯高于藕淀粉，但

6、三者都只經(jīng)1次凍融，即有水分析出。刺苦草根狀莖淀粉的透明度為549％，明顯高于玉米淀粉(136％)，但次于藕淀粉(678％)：與玉米淀粉和藕淀粉對比，刺苦草根狀莖淀粉的抗剪切能力最差；三種淀粉糊的粘度隨著濃度的增加而升高，隨著溫度的升高而降低，刺苦草根狀莖淀粉和藕淀粉在pH為80左右粘度最高，玉米淀粉在pH為60左右粘度最高，NaCI對三種淀粉的影響很明顯，刺苦草根狀莖淀粉和玉米淀粉隨著NaCl濃度的增加粘度下降，藕淀粉則隨著濃度的增加

7、反而上升，玉米淀粉和藕淀粉隨著蔗糖濃度的增加粘度緩慢增加，刺苦草根狀莖淀粉在蔗糖濃度為15％時粘度達到最大值，后粘度急速下降。3對刺苦草即食粉的干燥工藝進行了對比研究，結(jié)果表明噴霧干燥的干燥效果要明顯的優(yōu)于熱風(fēng)干燥：噴霧干燥時采用進風(fēng)溫度為120℃，出風(fēng)溫度為70℃時，可獲得良好的干燥效果。4對刺苦草即食粉進行初步研制。當(dāng)沖調(diào)水溫度為90℃左右，添加水量為干粉質(zhì)量的175倍時可獲得良好的沖調(diào)效果，但粘度過大。為改善其沖調(diào)效果，嘗試添加造