10個小麥品種(系)及兩種不同類型配麥面條品質(zhì)的研究.pdf

1、本研究選用來自安徽、江蘇、山東等省的10個小麥品種（系）為試材，通過田間試驗(yàn)和室內(nèi)分析，研究了10個小麥品種（系）的株高、穗長、千粒重等主要農(nóng)藝性狀，測定小麥面粉戊聚糖含量、直鏈淀粉含量、RVA參數(shù)和近紅外參數(shù)等18個品質(zhì)指標(biāo)，以及面條蒸煮品質(zhì)的8個指標(biāo)，比較若干農(nóng)藝性狀和品質(zhì)性狀的品種間差異，分析小麥面粉品質(zhì)與面條品質(zhì)的相關(guān)性，探討小麥面粉品質(zhì)對其面條品質(zhì)的影響；以“鄭麥9023”與“皖麥48”按10:0、9:1至0:10共11個不同

2、的比例配麥制粉，以“鄭麥9023”與糯小麥“W1032”按10:0、9.5:0.5至5.5:4.5及0:10共11個不同的比例配麥制粉，分別制作面條，研究不同配比間小麥面粉及面條的主要品質(zhì)性狀變化，分析不同配比面條品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性，探討強(qiáng)筋小麥“鄭麥9023”與弱筋小麥“皖麥48”、非糯小麥“鄭麥9023”與糯小麥“W1032”配麥后，小麥面粉特性的變化以及對面條品質(zhì)的影響。主要結(jié)果如下：
　　 1.方差分析結(jié)果表明，10個

3、小麥品種（系）的株高、穗長、總穗數(shù)和千粒重等4個性狀的品種間差異均達(dá)到極顯著水平，有效穗數(shù)和穗粒數(shù)達(dá)到顯著水平；蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、灰分含量、高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、反彈值、峰值時間、糊化溫度、直鏈淀粉含量、3種戊聚糖含量和4種溶劑保持力等18個小麥面粉品質(zhì)性狀以及8個面條品質(zhì)性狀的品種間差異均達(dá)到極顯著水平；不同品種（系）間的農(nóng)藝性狀和小麥面粉品質(zhì)性狀的變幅較大；相關(guān)分析結(jié)果表明，面條評分與高峰粘度、低谷粘度、糊化溫

4、度和峰值時間均呈顯著正相關(guān)，與最后粘度和反彈值呈極顯著正相關(guān)。色澤、表觀狀態(tài)、食味等8個面條品質(zhì)性狀均與小麥面粉品質(zhì)性狀相關(guān)性較大。本研究10個小麥品種的面粉品質(zhì)對其面條品質(zhì)具有顯著影響。
　　 2.“鄭麥9023”和“皖麥48”不同比例配麥，小麥面粉及面條的主要品質(zhì)性狀的配比間差異均達(dá)到極顯著水平；面條評分與色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性和食味等面條品質(zhì)性狀均達(dá)到極顯著正相關(guān)。但不同比例的配麥對改善面條評分作用不大

5、，其中，配比為1:9時，其面條適口性、粘性和光滑性等若干性狀顯著優(yōu)于10：0配比（即單用“鄭麥9023”制作的面條）。本試驗(yàn)認(rèn)為，強(qiáng)筋小麥“鄭麥9023”和弱筋小麥“皖麥48”按適當(dāng)比例配麥，對“鄭麥9023”的部分面條品質(zhì)性狀具有一定的改良作用。
　　 3.“鄭麥9023”和“W1032”不同比例配麥，小麥面粉及面條的主要品質(zhì)性狀的配比間差異均達(dá)到極顯著水平；面條評分與表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性和光滑性均呈極顯著正相關(guān)。適當(dāng)