長江下游麥區(qū)小麥品質(zhì)與面條饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、該文研究了小麥品種品質(zhì)特性與面條、饅頭品質(zhì)的相關(guān)性及影響面條、饅頭品質(zhì)的主要小麥品質(zhì)性狀,探討了優(yōu)質(zhì)面條、饅頭小麥的品質(zhì)指標(biāo),篩選了一批面條、饅頭品質(zhì)較好的小麥品種.主要結(jié)論如下:1、方差分析結(jié)果表明,品種間所有品質(zhì)性狀的差異均達(dá)到5％或1％顯著水平;除出粉率、5厘米拉伸阻力外,地點(diǎn)間容重、千粒重、硬度、灰份、面粉亮度(L)、面粉黃度(b)、濕面筋含量、沉降值、吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、軟化度、拉伸面積、延伸性、最大阻力、降落值、峰值

2、粘度和稀懈值的差異均達(dá)5％或1％顯著水平.表明品種是影響小麥各品質(zhì)性狀的主要因素.2、面條、饅頭品質(zhì)是許多小麥品質(zhì)性狀綜合作用的結(jié)果,不同小麥品質(zhì)性狀對面條、饅頭品質(zhì)影響的方向和程度不同.通過對面條、饅頭品質(zhì)分項(xiàng)與小麥主要理化特性的相關(guān)分析及逐步回歸分析表明:面粉黃度、峰值粘度、沉降值、形成時間和穩(wěn)定時間是影響面條品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),其變異占總變異的69％:容重、千粒重、面粉亮度L、沉降值、穩(wěn)定時間、拉伸面積則是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),其變

3、異占饅頭總變異的71％;沉降值、穩(wěn)定時間對面條、饅頭均有較大作用.3、研究結(jié)果認(rèn)為:優(yōu)質(zhì)的面條一般要求籽粒蛋白13.0％左右,濕面筋含量30-35.0％,面粉黃度<7.5％,面粉亮度>94.5,PPO活性1.5A<,475/g/min>×10<'3>左右,灰份<0.50％,Zeleny沉降值>30ml,面團(tuán)穩(wěn)定時間>6.0min,軟化度<55.0E.U,拉伸面積90.0cm<'2>以上,最大阻力>320.0E.U,此外吸水率一般要求<6

4、0.0％,淀粉糊化峰值粘度230.ORVU左右,稀懈值>80.ORVU;優(yōu)質(zhì)北方饅頭一般要求容重770g/1左右,千粒重40g左右,出粉率70％左右,籽粒蛋白>13.0％,濕面筋含量>33.0％,面粉亮度>94.3％.Zeleny沉降值>30ml,面團(tuán)穩(wěn)定時間一般>6.0min,延伸性>180mm,拉伸面積95.0cm<'2>以上,最大阻力>350.0E.U,降落值數(shù)值正常.4、總體上看該次參試品種的蛋白質(zhì)品質(zhì)和面條、饅頭品質(zhì)不容樂觀.