馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)及無礬馬鈴薯粉皮加工工藝研究.pdf

1、近年來，隨著我國(guó)馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)開發(fā)戰(zhàn)略的施行，我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，馬鈴薯作為我國(guó)重要的糧菜兼用作物，是提取淀粉的主要原料之一。本研究以馬鈴薯淀粉為試驗(yàn)材料，探究蔗糖、氯化鈉、海藻酸鈉和茶多酚對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)以及加工參數(shù)對(duì)馬鈴薯粉皮品質(zhì)的影響，并獲得了一種無礬馬鈴薯粉皮的制作方法。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)隨著蔗糖添加量增加，馬鈴薯淀粉溶解度、膨脹度增大(P＜0.05)，淀粉糊透明度、黏度、糊化焓值和凝膠硬度增加（P＜

2、0.05），凝沉速率降低，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)(P＜0.05)，淀粉凝膠彈性和內(nèi)聚性無顯著變化(P＞0.05)。
　　(2)隨著氯化鈉添加量增加，馬鈴薯淀粉溶解度增大(P＜0.05)，糊化溫度升高(P＜0.05)，淀粉糊透明度、膨脹度、黏度、凝膠硬度降低(P＜0.05)，凝沉速率加快，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)(P＜0.05)。
　　(3)隨著海藻酸鈉添加量增加，馬鈴薯淀粉溶解度、糊化焓值和凝膠彈性無明顯變化（P＞0.05），淀粉糊透明度、黏

3、度、凝沉速率降低(P＜0.05)，糊化溫度升高(P＜0.05)，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)(P＜0.05)，淀粉凝膠硬度增大(P＜0.05)。
　　(4)隨著茶多酚添加量增加，馬鈴薯淀粉溶解度、膨脹度增大(P＜0.05)，糊化溫度和糊化焓值降低(P＜0.05)，淀粉糊透明度、黏度、凝沉速率和凝膠硬度降低(P＜0.05)，凍融穩(wěn)定性，淀粉凝膠彈性無顯著變化(P＞0.05)。
　　(5)隨著料液比升高，馬鈴薯粉皮煮沸損失先減小后增大;隨著水

4、溫升高和糊化時(shí)間增加，粉皮煮沸損失和斷條率顯著降低(P＜0.05);隨著干燥溫度升高，粉皮煮沸損失顯著增加（P＜0.05），斷條率無明顯變化(P＞0.05)。從加工參數(shù)方面優(yōu)化馬鈴薯粉皮加工工藝:料液比1.0∶5.0，水溫100℃，糊化時(shí)間3min，干燥溫度30℃，在此工藝下，粉皮煮沸損失為10.79％，斷條率為18.33％。
　　(6)在制作無礬馬鈴薯粉皮時(shí)，海藻酸鈉對(duì)馬鈴薯粉皮煮沸損失的影響大于蔗糖;對(duì)馬鈴薯粉皮斷條率的影響大