辣椒制品表觀(guān)辣度的模糊評(píng)價(jià)方法的研究.pdf

1、辣椒是湖南省種植面積最大的蔬菜作物,約占湖南省蔬菜種植面積的8％左右。除了鮮食以外,辣椒加工已成為湖南省辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最具活力的產(chǎn)業(yè)。目前,國(guó)內(nèi)外關(guān)于辣椒制品辣度的研究尚少,專(zhuān)門(mén)文獻(xiàn)報(bào)道不多。由于辣椒制品的表觀(guān)辣度與辣椒的辣度存在顯著差別,因此開(kāi)展辣椒制品表觀(guān)辣度分級(jí)分類(lèi)的研究是辣椒制品標(biāo)準(zhǔn)化的最重要的課題,對(duì)于辣椒制品的科學(xué)研究、引導(dǎo)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展、指導(dǎo)消費(fèi)及宣傳具有重要意義。
　　 本研究以辣椒醬為試驗(yàn)材料,分別用溶劑浸漬法、

2、機(jī)械振蕩法、超聲波法和快速溶劑萃取法進(jìn)行辣椒素的提取,結(jié)果表明快速溶劑萃取法(AcceleratedSolvent Extraction,ASE)最省時(shí)且提取效果最好,并對(duì)ASE法的萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化,當(dāng)溫度為140℃,靜態(tài)時(shí)間為4 min,沖洗體積為80％,循環(huán)次數(shù)為3次時(shí),提取效果最好。
　　 對(duì)國(guó)標(biāo)方法測(cè)定辣椒及辣椒制品辣度的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)進(jìn)行了一定的改進(jìn),并對(duì)國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行了探討研究,試驗(yàn)表明對(duì)于通過(guò)腌漬工藝獲得的辣椒制品而

3、言,不能用國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行辣度分級(jí)。對(duì)61個(gè)辣椒制品進(jìn)行直接品嘗法感官試驗(yàn)得到的表觀(guān)辣度可以分為如下四個(gè)辣度級(jí)別:微辣、中辣、很辣、猛辣。
　　 以新鮮的剁辣椒為原材料腌制成總酸、食鹽、總糖、脂肪含量不同的剁辣椒制品,經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明:總酸、食鹽、總糖、脂肪對(duì)剁辣椒的表觀(guān)辣度都有一定的減弱作用。一般含量越多,對(duì)表觀(guān)辣度的減弱程度越大。
　　 測(cè)定包含剁辣椒、辣椒醬及泡辣椒的61個(gè)樣品的總酸、氨基酸態(tài)氮、食鹽、總糖、脂肪和

4、辣椒素,以這6個(gè)理化指標(biāo)為影響因子,運(yùn)用模糊聚類(lèi)方法對(duì)61個(gè)樣品進(jìn)行聚類(lèi),聚成了6個(gè)子類(lèi),得到的聚類(lèi)結(jié)果與直接品嘗法感官評(píng)審結(jié)果一致:A1包含33個(gè)剁辣椒和2個(gè)泡辣椒,表觀(guān)辣度感官評(píng)審結(jié)果為“微辣”級(jí)；A2包含2個(gè)剁辣椒、17個(gè)辣椒醬和1個(gè)泡辣椒,A3包含2個(gè)泡辣椒,A4只有一個(gè)辣椒醬,A2、A3、A4三個(gè)子類(lèi)的表觀(guān)辣度感官評(píng)審結(jié)果均為“中辣”級(jí)；A5包含一個(gè)剁辣椒和一個(gè)辣椒醬,表觀(guān)辣度感官評(píng)審結(jié)果均為“很辣”級(jí)；A6只有一個(gè)樣品是泡辣

5、椒,表觀(guān)辣度感官評(píng)審結(jié)果為“猛辣”級(jí)。然后對(duì)模糊辣度指數(shù)的計(jì)算公式進(jìn)行了探討性的研究,根據(jù)由模糊聚類(lèi)方法所得到的計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算,辣椒制品的模糊辣度指數(shù)的范圍為:微辣(0.15-0.41)、中辣(0.42-0.80)、很辣(0.81-1.00)、猛辣(>1.00)。對(duì)于剁辣椒而言只考慮總酸、總糖和辣椒素三個(gè)影響因素,由此也得到了剁辣椒的模糊辣度指數(shù)的簡(jiǎn)化計(jì)算公式,與非簡(jiǎn)化公式得到的辣度范圍一致。
　　 綜上所述,用快速溶劑萃取儀