品種、飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味前體物質(zhì)的影響.pdf

1、將固始雞純系、父母代、商品代和羅曼蛋公雞、艾維茵雞籠養(yǎng)育雛至4周齡，籠養(yǎng)或放養(yǎng)至18周齡，宰殺，取樣，測(cè)定各組雞肌肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味前體物質(zhì)含量，分析了品種和飼養(yǎng)方式對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味的影響。鑒于肌肉中游離脂肪酸和磷脂在肉品風(fēng)味形成過(guò)程中的重要作用，研究了它們?cè)诩∪庵械暮恳约爸舅峤M成。本文采用CM液法提取固始雞肌肉中的肌內(nèi)脂肪，并利用固相萃取法將肌內(nèi)脂肪分離為中性脂肪、游離脂肪酸和磷脂三部分，用外標(biāo)法進(jìn)一步對(duì)他們的脂肪酸組成做了精確的定

2、量。 研究結(jié)果如下： 1.品種對(duì)雞肉中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)的影響 1.1放養(yǎng)條件下，艾維茵雞的水分含量高于固始雞，粗蛋白的含量低于固始雞，部分達(dá)到顯著水平(P<0.05)，肌內(nèi)脂肪總體有艾維茵雞高于固始雞的趨勢(shì)。羅曼蛋公雞的水分與艾維茵雞相當(dāng)，高于固始雞；粗蛋白在腿肌中的含量低于固始雞，在胸肌中則高于固始雞，肌內(nèi)脂肪含量與艾維茵相近?；\養(yǎng)條件下，品種對(duì)母雞胸肌中營(yíng)養(yǎng)成分有影響但規(guī)律不明顯，對(duì)腿肌則沒(méi)有影響。

3、在籠養(yǎng)公雞中，品種對(duì)胸肌和腿肌中的主要營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有影響，羅曼蛋公雞粗蛋白、肌內(nèi)脂肪的含量與固始雞相當(dāng)。 1.2品種對(duì)放養(yǎng)母雞中脂類(lèi)成分有顯著影響，且胸肌與腿肌規(guī)律相同。中性脂肪含量艾維茵顯著高于固始雞(P<0.05)，游離脂肪酸和磷脂含量則顯著低于固始雞(P<0.05)。品種對(duì)放養(yǎng)公雞的影響除胸肌中磷脂和腿肌中游離脂肪酸外，基本遵循放養(yǎng)母雞的規(guī)律；羅曼蛋公雞的中性脂肪含量較高，磷脂和游離脂肪酸則處于艾維茵和固始雞之間。品種對(duì)籠養(yǎng)

4、雞肌肉中脂類(lèi)成分有影響。固始雞商品代的中性脂肪含量顯著低于純系和父母代(P<0.05)，磷脂含量顯著高于純系和父母代(P<0.05)；游離脂肪酸的規(guī)律不明顯。羅曼蛋公雞的磷脂含量較高，游離脂肪酸在腿肌中含量最低。 1.3品種對(duì)雞肉中游離脂肪酸的含量有重要影響。對(duì)于放養(yǎng)雞來(lái)說(shuō)，除公雞胸肌外，其余均表現(xiàn)為游離脂肪酸總量、飽和脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量、C18:1、C18:2和C18:3在艾維茵雞中的含量明顯低于固始雞。對(duì)于籠養(yǎng)雞來(lái)

5、說(shuō)，在游離脂肪酸總量、飽和脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量和C18:3、C18:1上都表現(xiàn)為固始雞商品代高于固始雞純系高于固始雞父母代，羅曼蛋公雞則處于二者之中。 1.4品種對(duì)游離氨基酸有影響。在游離氨基酸的總量、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、丙氨酸上，除母雞的腿肌外，放養(yǎng)固始雞都有高于艾維茵雞和羅曼蛋公雞的趨勢(shì)：對(duì)于籠養(yǎng)雞米說(shuō)，除公雞胸肌外，其他三組都是同始雞純系的最低，羅曼蛋公雞的含量也較高。 2.飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉中主要營(yíng)養(yǎng)

6、物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)的影響 2.1飼養(yǎng)方式對(duì)各品種雞的主要營(yíng)養(yǎng)成分都有影響，其規(guī)律則因品種不同而不同。固始雞純系公母雞肌肉中水分和粗蛋白含量都表現(xiàn)為籠養(yǎng)組高于放養(yǎng)組，肌內(nèi)脂肪含量低于放養(yǎng)組。固始雞父母代水分含量籠養(yǎng)組高于放養(yǎng)組。或者兩組著異不大；粗蛋白含量籠養(yǎng)組低于放養(yǎng)組，或者無(wú)差異：肌內(nèi)脂肪含量在母雞中變化無(wú)規(guī)律,對(duì)公雞則沒(méi)有影響。固始雞商品代雞肉中水分含量除公雞腿肌外放養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組，或與籠養(yǎng)組相當(dāng)；粗蛋白含量除公雞腿肌外放養(yǎng)

7、組低于籠養(yǎng)組，或與籠養(yǎng)組相當(dāng)；肌內(nèi)脂肪都是放養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組。飼養(yǎng)方式對(duì)羅曼蛋公雞肌肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響是：胸肌中水分、肌內(nèi)脂肪和腿肌中肌內(nèi)脂肪放養(yǎng)組顯著高于籠養(yǎng)組，對(duì)其他沒(méi)有顯著影響。 2.2飼養(yǎng)方式對(duì)各品種公母雞的胸腿肌中肌內(nèi)脂肪分離成分有影響，個(gè)別沒(méi)有影響。在固始雞純系中，游離脂肪酸含量除母雞胸肌外籠養(yǎng)組均低于放養(yǎng)組，或與之相當(dāng)；磷脂含量除母雞腿肌外籠養(yǎng)組均高于放養(yǎng)組。在固始雞父母代中，游離脂肪酸含量除公雞胸肌外放養(yǎng)組均高

8、于籠養(yǎng)組，或二者相當(dāng)；磷脂含量除母雞腿肌外趨勢(shì)與游離脂肪酸相同。在固始雞商品代中，磷脂含量放養(yǎng)組低于籠養(yǎng)組，游離脂肪酸在母雞中的含量放養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組，在公雞中則是放養(yǎng)組低于籠養(yǎng)組。在羅曼蛋公雞肌肉中游離脂肪酸含量放養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組，磷脂含量放養(yǎng)組低于籠養(yǎng)組。主要趨勢(shì)為磷脂含量籠養(yǎng)組高于放養(yǎng)組，游離脂肪酸放養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組。 2.3飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉中的游離脂肪酸含量有影響，但影響規(guī)律又因品種、性別和部位的不同而異。總體來(lái)說(shuō)，對(duì)于固始雞純

9、系來(lái)說(shuō)，放養(yǎng)方式更有利于其體內(nèi)游離脂肪酸的形成，而籠養(yǎng)方式更有利于羅曼蛋公雞體內(nèi)游離脂肪酸的形成。由數(shù)據(jù)可以看出，隨著對(duì)固始雞不斷引入外血，這種規(guī)律開(kāi)始不明顯，到商品代時(shí)，其規(guī)律已非常接近羅曼蛋公雞。 2.4飼養(yǎng)方式對(duì)各品種雞肌肉中游離氨基酸的含量是有影響的。在游離氨基酸的總量、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、丙氨酸上，母雞中固始雞父母代、固始雞商品代胸肌都表現(xiàn)為放養(yǎng)雞低于籠養(yǎng)雞，其余都是放養(yǎng)雞高于籠養(yǎng)雞；公雞胸肌中除固始雞純系都表