中醫(yī)藥膳學(xué)精編

1、中醫(yī)藥膳學(xué)概說,前言世界上最寶貴的是什么？世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康?？v有萬貫家財，如果身體垮了，財富就會變得毫無 意義？,要想健康長壽，應(yīng)如《素問·上古天真論》所云： “ 其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終天年，度百歲而去。” 遺憾的是，不少人正如《素問·上古天真論》所云：“ 今時之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入

2、房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持滿，不時御神，務(wù)快其心，逆于生樂,起居無節(jié)，故半百而衰也。,世界衛(wèi)生組織曾提出一個口號：“千萬不要死于無知?！钡S多人往往死于無知，往往因為小病熬成大病，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們一定要注意日常生活的養(yǎng)生保健,盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。,《傷寒雜病論》自序中的一段精彩描述。 怪當今居世之士，曾不留神醫(yī)藥，精究方術(shù)，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養(yǎng)其

3、生。但競逐榮勢，企踵權(quán)豪，孜孜汲汲，惟名利是務(wù)；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內(nèi)，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節(jié)，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。,齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫(yī)，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變?yōu)楫愇?，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災(zāi)值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若

4、游魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！,《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“ 與其救療于有疾之后，不若攝養(yǎng)于無疾之先。蓋疾成而后藥者，徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治，所以明 攝生之理。夫如是則思患而預(yù)防之者，何患 之有哉？此圣人不治已病治未病之意也?！?在疾病的預(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省85元的醫(yī)療費和100塊錢的搶救費用，所以大家一定要明白“預(yù)

5、防重于治療”的道理。健康有三個特點:第一個特點是，健康知識人人需要。第二個特點是，在健康面前人人平等。第三個特點，健康不能一蹴而就。,但很多人就是這樣，“不到得病的時候，不知道健康的重要，不到死亡的時間，不知道生命的可貴”，所以不要忘記健康是金子，健康是無價之寶，健康是人生的第一財富。,吃的學(xué)問,中國自古以來就有“民以食為天”之說。正如俗諺云“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關(guān)。 但盡管人人愛吃，可愛吃

6、并不等于會吃，有的人吃了一輩子也“不會吃”，并吃出了一身毛病。,人們往往感嘆；“過去由于窮，什么都吃不起，現(xiàn)在改革開放，生活好多了，也有錢了，想吃什么也都能買得起了，但為什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎樣才能吃好 ，吃什么才健康?！?在一部分人的心中往往片面地認為，吃得好就是營養(yǎng)好，營養(yǎng)好了身體才健康，實際上這兩者是不能劃等號的。那怎么樣的吃法才是最合理的呢？,,中國居民膳食指南(2007),《中國居民膳食指南(2007)》由

7、中國營養(yǎng)學(xué)會權(quán)威專家在1997年《中國居民膳食指南》基礎(chǔ)上重新修訂而成，堪稱指導(dǎo)中國人科學(xué)合理飲食的“教科書”。,《素問·臟氣法時論》早就提出：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益， 五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?“飲食自倍，腸胃乃傷”，“胃不和則臥不安”,藥膳概說 藥膳學(xué)是系統(tǒng)闡述藥膳的基本知識和實際應(yīng)用的一門學(xué)科。是在中醫(yī)傳統(tǒng)食療的基礎(chǔ)上，進一步將食物與藥物相結(jié)合，中醫(yī)藥理論和烹調(diào)技

8、藝相結(jié)合而發(fā)展起來的中醫(yī)學(xué)的一門交叉性學(xué)科，在防病健身、治病康復(fù)、益壽延年方面具有重要的意義。,藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。因此，它與一般膳食不同，藥膳特別強調(diào)中藥和食物的調(diào)配，這是所指的調(diào)配，就不是簡單的中藥和食物的相加，更不是隨意湊合在一起。,天空彩虹,,,鮮汁五丁,黃橋燒餅,北京烤鴨,北京凈鴨1只，麥芽糖1

9、0克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干,“糖醋鯉魚”主料和輔料——黃河鯉魚1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。制作技藝——1.鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。魚身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開魚身，將精鹽撒入魚內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手

10、提魚尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，魚背朝下炸2分鐘，再翻過來魚腹朝下炸2分鐘，然后再把魚身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。等魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。,金玉滿堂,孔雀開屏,春雷一聲響,,萬壽無疆壽宴,,,山藥羊肉湯,這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹

11、飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個合格的藥膳師，才能烹制成標準的中國藥膳。,藥膳制作技巧漫談,實證――蓮子綠豆湯 辯證施治―失眠 虛證――龍眼大棗湯

12、 同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲、桑菊薄竹茶 中醫(yī)學(xué)    異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂―――歸芪雞  辯病施膳――南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、蕹菜、鱔魚、 柚子

13、  三因制宜―― 因人 因時 因地,,,實證――蓮子綠豆湯 辯證施治―失眠 虛證――龍眼大棗湯,,蓮子,,,一見鐘

14、情,,,,,,,,,絕代雙嬌,同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲 桑菊薄竹茶,,,,,紅糖,紫蘇,,,桑葉,,,,,薄荷,,異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂 ――歸芪雞,,,,,補肝益腎，補氣養(yǎng)血，退虛熱,辯病施膳――南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、 蕹菜、鱔魚、

15、柚子,,,,,,,山藥,,,白果山藥粥,山藥赤小豆粥,火腿山藥萵筍丁,,棗泥山藥糕,,,,,,,,,三因制宜――因人、因時、因地 三因制宜之一 人體的生理病理狀況隨著年齡的變化和體質(zhì)的不同而有明顯區(qū)別； 性別不同，男女生理各有特點，食物的選擇亦應(yīng)有不同。 此外，還考慮其從事的職業(yè)等因素，而選用相應(yīng)的藥膳。,,北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時30年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示：目前中國人的體質(zhì)主要有 9

16、種，其中，比較健康的平和體質(zhì)占32.75%。,發(fā)現(xiàn)一：中國人體質(zhì)分9種,,體質(zhì)類型,平和體質(zhì),氣虛體質(zhì),陽虛體質(zhì),陰虛體質(zhì),痰濕體質(zhì),濕熱體質(zhì),氣郁體質(zhì),血瘀體質(zhì),特稟體質(zhì),,,占33%,,占67%,發(fā)現(xiàn)二：天南地北體質(zhì)各異,天南地北體質(zhì)各異,東部地區(qū)濕熱體質(zhì)較多,南部地區(qū)濕熱體質(zhì)和血瘀體質(zhì)較多,西部地區(qū)氣虛體質(zhì)、陰虛體質(zhì)較多,華北地區(qū)濕熱體質(zhì)較多,東北地區(qū)氣虛體質(zhì)、陽虛體質(zhì)較多,,發(fā)現(xiàn)三：女性一般壽命長,男女有

17、別,男性一般代謝旺盛，肺活量大，在血壓、基礎(chǔ)代謝、能量消耗等方面均高于女性，一旦患病，病情反應(yīng)會比女性要激烈；,女性免疫功能較強，基礎(chǔ)代謝率較低,雖然體質(zhì)較弱，但一般壽命較長。,,發(fā)現(xiàn)四：體質(zhì)隨年齡演變,在年輕人中，陰虛體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、氣郁體質(zhì)多見，可能與年輕人喜歡吃煎炸燒烤等類食物或嗜好煙酒以及生活壓力增加有關(guān)。,體質(zhì)隨年齡演變,隨著年齡增高－－平和體質(zhì)逐步減少，氣虛體質(zhì)、陽虛體質(zhì)、血瘀體質(zhì)逐步增加；,中老年人痰濕

18、體質(zhì)多見，可能與其生活趨于穩(wěn)定，且總體生活水平提高有關(guān)。,,發(fā)現(xiàn)五：職業(yè)對體質(zhì)影響大,職業(yè)對體質(zhì)的影響,氣虛體質(zhì),無職業(yè)者和農(nóng)業(yè)勞動者及從事體力勞動者中多見,,陽虛體質(zhì),生產(chǎn)運輸工人中多見,陰虛體質(zhì),學(xué)生中多見,痰濕體質(zhì),領(lǐng)導(dǎo)干部及生活安逸、養(yǎng)尊處優(yōu)的人中多見,濕熱體質(zhì),學(xué)生和商業(yè)服務(wù)人員中多見,血瘀體質(zhì),辦事人員及從事腦力勞動者中多見,氣郁體質(zhì),學(xué)生和無職業(yè)者中多見,,,,,,,,三因制宜之二 如四時氣候的變化，對

19、人體的生理功能、病理變化均產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)用藥膳治療時，要注意氣候的特點。,春季養(yǎng)生春三月，此謂發(fā)陳，天地倶生，萬物以榮，夜臥早起，廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪,賞而勿罰，此春氣之 應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長者少。,春季養(yǎng)生飲食原則唐代孫思邈說：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！?；適當多吃些能溫補陽氣的食物。2；春季飲食調(diào)養(yǎng)宜多食甜，少食酸。3；春天飲食調(diào)養(yǎng)要多吃些菜。,夏季養(yǎng)生《

20、素問·四氣調(diào)神大論》：“----夏三月,此為蕃秀，天地氣交，萬物華實，夜臥早起，無厭于日，使志無怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛在外，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷心,秋為痎瘧，奉收者少，冬至重病”,夏季養(yǎng)生飲食原則原則一：勿忘補鉀。原則二：補充鹽和維生素。原則三：吃點苦味食物。原則四：夏季宜清補。原則五：講究飲食衛(wèi)生。原則六：不可過食冷飲。,秋季養(yǎng)生秋三月，此謂容平，天氣以急，地氣以明，早臥早起，與雞倶興，使

21、志安寧，以緩秋刑，收斂神氣，時秋氣平,無外其志，使肺氣清，此秋氣之應(yīng)，養(yǎng)收之道也。逆之則傷肺，冬為飧泄,奉藏者少。,秋季養(yǎng)生飲食原則1、秋季進補宜先調(diào)脾胃2、多吃滋陰潤燥之品3、要“少辛增酸”4、建議早晨喝粥5、辨體質(zhì)選飲食,冬季養(yǎng)生冬三月，此為閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。,冬季養(yǎng)生飲食原

22、則1．保證熱能的供應(yīng)2．配合適量的蔬菜3．多吃黑色食品,三因制宜之三 我國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)各異，因此應(yīng)照顧不同的地域靈活配置膳食。,四氣五味 四氣就是寒、熱、溫、涼四種藥性， 又稱為四性.（平）中藥學(xué) 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五種味 （淡、澀） 炮制―――――天

23、麻,,火候―――肥肉 烹飪學(xué) 刀工―――松子魚米  常識―――天麻魚頭湯、炒蝦仁,,,,,,松子仁,龍井蝦仁,白蘿卜、胡蘿卜 營養(yǎng)學(xué) 番茄、  飲食所傷―――山楂糕、蘿卜粥  寒傷胃陽―――豆蔻雞、高良姜粥 內(nèi)科學(xué)

24、 肝氣犯胃―――金橘飲、梅花粥  脾胃虛寒―――砂仁肚條  胃陰不足―――沙參粥,,,,,,,胡蘿卜紅燒肉,病前的預(yù)防 養(yǎng)生學(xué) 病中的治療 病后的康復(fù),,《內(nèi)經(jīng)》認為“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而

25、服之，以補益精氣”“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過也，傷其正也”。,《傷寒雜病論》：“飲食五味，有與病相宜，有與身為害，若得相宜則益體，害則成疾”?！秲?nèi)經(jīng)》：“高粱之變，足生大疔”。 唐 孫思邈：“不知食宜者，不足以存生也┄ 安身之本必資于食，是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣，若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也，夫

26、為醫(yī)者，當需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥”。,宋 陳直：“老人之疾，尤宜用食以治之”，“是以善治病者，不如善慎疾，善治藥者，不如善治食。凡老人之患，先宜食治，貴不傷其臟腑也?！?元 忽思慧：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)┄故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多”。,明清 提倡素食，認為谷物蔬菜可使腸胃暢通，有益人體。“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宣暢無壅滯